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schmeckt zwar noch sauer wie Essigsäure, aber der Geschmack ist nicht 

 mehr so unangenehm, der saure Geschmack ist mehr angenehm sauer, 

 erinnernd an den sauren Geschmack der Früchte, der Birnen. Das kann 

 nicht überraschen, weil in den Früchten sehr ähnliche Säuren enthalten 

 sind. Besonders ist die Glj^colsäure in unreifen Weintrauben, die durch 

 sie, wie alle unreifen Früchte, ihren stark sauren Geschmack haben. 



Die Oxypropionsäure, die Milchsäure, schmeckt sehr sauer, aber durchaus 

 nicht mehr so kratzend wie ihre Fettsäure, sondern angenehmer sauer, wie 

 etwa eine Fruchtsäure, z. B. Citronensäure oder Weinsäure. Der Geschmack 

 der Fettsäuren, der ein hässlicher, unangenehmer ist, wird also durch den 

 Hinzutritt des Hydroxyls gemildert. So können auch die Oxysäuren, die 

 so verbreitet in der Natur vorkommen, ohne jeden Schaden genossen 

 werden, ohne auf Magen oder andere Theile des Verdauungsapparates 

 ätzend einzuwirken. 



Die Oxybernsteinsäure 



GOGH 



I 

 CH, 



CH(OH) 



I 



GOGH 

 ist die Aepfelsäure, die Dioxybernsteinsäure ist die 



COOH 



I 

 CH(OH) 



I 

 CH(OH) 



i 

 CGOH 



Weinsäure. Sie schmecken angenehm säuerlich. In den unreifen Früchten 

 die unangenehm sauer und bitter schmecken, ist die sauerstoffarmere Aepfel- 

 säure, in den reifen, süss und angenehmer sauer schmeckenden Früchten 

 ist die sauerstoffreichere Weinsäure nebst dem Zucker enthalten. 



Von den vier Weinsäuren besitzen sämmtliche, auch die beiden 

 inactiven Formen, die Eigenschaft des Geschmackes, ja sie besitzen sogar 

 dieselbe Geschmacksmodalität. Mit den activen Formen besitzen also auch 

 diejenigen Modificationen, die ihre optische Wirksamkeit eingebüsst haben, 

 doch noch die gustische Wirksamkeit, wie dies ja auch bisher regel- 

 mässig bei allen anderen stereoisomeren Gliedern beobachtet ist. In 



