Die stickstoffhaltigen Süssstoepe. 279; 



Dieser Körper erlangt nun die Süssigkeit, sobald er sulfonirt ist; und 

 zwar ist es ein Gemisch der Bi- und Trisulfosäure, das süss schmeckt, wie 

 auf eine briefliche Anfrage Nölting mir mittheilt. 



Es wäre eine dankbare Aufgabe, die verschiedenfachsten Derivate kennen 

 zu lernen und deren G-eschmacksqualitäten. 



Der Süssholz-,, Zucker", der Glycyrrhizin-Süssstoff, ist ebenfalls ein 

 stickstoffhaltiges Süssmittel. 



Der süsse Geschmack in der Süssholzwurzel kommt dem Süssholz- 

 „Zucker-' oder Glvcion oder Glycyrrhizin zu, der in beiden Varietäten der 

 Süssholzwurzel den wesentlichsten Bestandtheil bildet. Ob der kratzende 

 Beigeschmack, der die Süssholz- Süsse begleitet, dem Süssholz an sich eigen 

 ist oder einem ihn begleitenden kratzenden resinösen Extractivstoff, ist noch 

 nicht erwiesen. 



Glycyrrhizin, der sogenannte Süssholzzucker, wurde, seiner chemischen 

 Constitution nach, für ein Glycosid gehalten. Das Glycosid jedoch ist an 

 sich nicht von süssem Geschmack, sondern geschmacklos; nach Filehne^ 

 ist Glycyrrhizin von saurer Reaction und von bittersüssem Geschmack. Es 

 zerfällt in die chemische Verbindung Zucker einerseits und Glycyrrhin 

 andererseits, ein bitter schmeckendes Harz. Nach Roussin^ (1876) ist aber 

 das Glycyrrhizin kein Glycosid, sondern eine Säure, deren NHg-Salz erst 

 süss schmeckt, während die Säure noch nicht den süssen Geschmack besitzt. 

 Deshalb trüben sich Lösungen von Süssholz-Extract auf Zusatz einer Säure 

 und verlieren ihren süssen Geschmack.^ 



Glycyrrhizinsäure ist eine dreibasische N-haltige Säure C^^HggNOjg. 



Von ihren Salzen zeichnen sich das saure Ammoniak- und Kalium-Salz 

 durch intensiv süssen Geschmack aus: 



Das neutrale Salz 



(NH,)3.C,,He,N0,3 



schmeckt sehr süss, aber widerlich süss. 



K'Cj^HggNOjg schmeckt noch viel süsser als Rohrzucker und das saure 

 glycyrrhizinsäure Ammoniak. 



Den Grad der Süssigkeit der 'glycyrrhizinsauren Salze hat R. Kayser* 

 bestimmt. 



1 Clötta-Pilehne, Lehrhuch der Arzneimiltellelire. 1887. S. 291. 



* Chemisches Centralhlatt. 1885. S. 779. 



^ Note de M. E. Guignet, De l'existence de la glycyrihizine dans plusieurs 

 familles vegetales. Comptes rendus. T. C. p. 151. 



* R. Kayser, Die Verwendung von Süssholz in der Bierbrauerei. Mittheilungen 

 des bayrischen Gewerbemuseums. Ind.-Bl. Bd. XXII. S. 54. — D. Chemisches Central- 

 hlatt. 1885. S, 173. 



