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Fermentazioni. 



Oltre ai fenomeni di comlbinazione e di decomposizione, di- 

 pendenti dalla consueta affinità chimica, maggiore o minore nel- 

 r uno neir altro dei componenti, si conoscono altri processi chi- 

 mici ancora, che non dipendono punto dalla stessa causa. 



Questi avvengono sotto l' influenza di agenti particolari, che 

 si appellano fermenti. — I fermenti colla sola loro presenza agi- 

 scono in modo che im dato corpo di composizione complessa si 

 scinde in due o piii componenti, di una composizione assai piìi 

 semplice, od inversamente determinano la combinazione di due 

 corpi, senza che il fermento intervenuto si combini coi prodotti 

 della fermentazione. 



Questi fenomeni di alterazione chimica, noti sino da tempo 

 antichissimo, benché a lungo avvolti in un denso mistero, furono in 

 ogni epoca conosciuti col nome di fermentazioni. — Affinchè dunque 

 possa aver luogo una fermentazione richiedonsi due principii, cioè: 

 una materia fermentiscihile ed un fermento. — Così la fermenta- 

 zione è la reazione del fermento sul corpo fermentabile, di cui 

 viene determinata un' alterazione chimica, senza che il fermento 

 prenda parte materiale alla formazione delle nuove materie. — 

 Perciò si spiega come una quantità scarsissima di fermento si 

 rende spesso capace di operare la trasformazione di una quantità 

 grandissima della materia fermentiscibile. 



Sono numerosissime le fermentazioni ormai conosciute, e già 

 molte altre se ne intravvedono. — Queste fermentazioni non sono 

 solamente concetti di classificazione, sono diffatto processi chimici 



