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costanti, che dipendono dalla presenza di un dato fermento. — 

 Quale il fermento tale 1' effetto della fermentazione. 



Nell'attuale stato delle nostre cognizioni sulla fermentazione, 

 possiamo ammettere due categorie di fermenti, i quali sempre sono 

 di natura organica: 



I. Le fermentazioni più conosciute come V alcoolica, F acetica, 

 la gommosa, la urinosa, la butirrica, la putrida ecc. sembrano 

 dipendere dalla preesistenza di un fermento microscopico, non solo 

 organico, ma vieppiìi organizzato, che si sviluppa entro il liquido 

 fermentiscibile. 



Quale esempio meglio conosciuto possiamo qui ricordare il 

 fermento o lievito della birra, che consta di un aggregato di or- 

 ganismi unicellulari. — È dalla funzione lisiologica di siffatti 

 organismi che dipende l'alterazione chimica della materia fermen- 

 tiscibile, entro la quale vive e si moltiplica il fermento. — Come 

 essere organizzato, dipende V esistenza di questo fermento da una 

 serie di condizioni favorevoli alla propria esistenza; abbisogna di 

 materie che lo alimentino : (acqua, combinazioni azotiche, fosfati ecc.), 

 richiede un calore, i di cui limiti non si possono oltrepassare, senza 

 pregiudicare e funzioni e vita; finalmente soccombe sotto l'azione 

 venefica dei cosiddetti mezzi antifermentativi. 



II. Un secondo gruppo di fermenti non è organizzato, ma è 

 però di natura organica. — Questi fermenti sono tutti solubili e 

 contengono di spesso più o meno di azoto ed agiscono per la sola 

 presenza senza che, per ora almeno, della azione di essi sulle materie 

 fermentis cibili ci possiamo render ragione alcuna. Sovente i fermenti 

 di questa natura possono nell' effetto venir surrogati da combinazioni 

 inorganiche, come ad es. da acidi ad una data elevazione di tempe- 

 ratura, Per questa ragione si chiamano di spesso fermentamni false 

 i processi di decomposizione chimica che sono cagionati da fermenti 

 non organizzati. A questi spetta la trasformazione dell' amido in 

 destrina, della destrina in glucosio, mercè l'azione del diastasio, 

 la decomposizione dell' amigdalina in zucchero, in essenza di man- 

 dorle amare ed in acido cianidrico, per l' azione dell' emulsina con- 

 tenuto coir amigdalina nei semi delle mandorle. — La pepsina 

 e la tripsina del succo digestivo gastrico determinano la decompo- 

 sizione e la posteriore soluzione degli albuminati. — Nel seme 

 germogliante del dattero trovasi un fermento che rendesi capace a 

 trasformare in complessi solubili la massa legnosa e dura del seme. 



