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Di spesso l'azione di un fermento solubile precede quella 

 di un vero fermento organizzato, così ad esempio il saccarosio, 

 conosciuto come zucchero di canna o di barbabietola, diventa su- 

 scettibile della fermentazione alcoolica soltanto, allorché per 1' azione 

 delV inversina solubile si è trasformata in glucosio. 



Volendosi prendere in considerazione il modo con cui reagisce 

 il liquido che fermenta, si possono distinguere fermentamnì acide, 

 indifferenti ed alcaline od ammoniacali. Queste ultime, cagionate da 

 bacterii, diconsi putrefazioni. 



Prima di parlar della vera fermentazione cagionata da fer- 

 menti organizzati, vogliamo enumerare le principali fermentazioni 

 prodotte da fermenti solubili e non organizzati. 



Tratteremo anzitutto, per la maggiore importanza, dell'azione del 

 diastasio (maltina) e della trasformazione dell' amido in destrina e 

 zucchero. 



Il diastasio è una materia azotata che si sviluppa durante il 

 germogliare dei semi cereali e specialmente dell'orzo ed in vici- 

 nanza del germe novello. Trovasi però contenuto anche nel seme 

 prima della germogliazione, così potè de Wittich (Pfliiger's Archiv 

 fUr Fhysiologie. III. 1870. 347) separare il diastasio mediante la 

 glicerina dalla farina di orzo; potè separarlo anche da altre so- 

 stanze organiche come sarebbe dalla carta svedese da filtro. 



Questo diastasio, solubile nell'acqua e nell'alcool diluito, 

 trasforma le materie amidacee in principii solubili. — L'attività 

 del diastasio incomincia a 30" e raggiunge la massima intensità a 

 70" C. — Secondo Payen e Persoz 1 parte di diastasio dovrebbesi 

 rendere sufficiente per decomporre 2000 parti di amido, queste 

 cifre però sono assai lungi dal vero. 



Dapprincipio credevasi che il diastasio potesse trasformare 

 l'amido perfettamente in zucchero solubile. Musculus (Ann. de 

 Chim. et de Phys. 1860. LX. p. 203) fu il primo a dimostrare che 

 nella decomposizione dell' amido oltre lo zucchero, si forma eziandio 

 della destrina: 



3 (Ce H,o O5) + H, = C« H,, 0, -f 2 (C, H^^ 0,) 



glucosio destrina 



Secondo le osservazioni di Payen {Compi, rend. LUI. p. 1217) 

 concordanti colle ricerche recenti di Schwarzer (Journ, f. praM. 



