— 234 — 



L* ìnterversione del saccarosio 

 (zucchero di canna e di barbabietola). 



È im fatto conosciutissimo che per l'azione di acidi diluiti 

 lo zucchero comune si possa rendere fermentiscibile, trasformandosi 

 in materia affine allo zucchero di miele: 



Ci2 H22 Oi, -|- Hg = Cg H,2 Og + Cg Hj2 Og 



saccarosio glucosio , levulosio 



(destrogiro) (levogiro) 



Codesta trasformazione chiamasi Interversione. Però non solo 

 per l'azione di acidi diluiti può avvenire l'assimilazione di acqua 

 e quindi F interversione del saccarosio, ma può avvenire anche in solu- 

 zione affatto neutralizzata col hicarlbonato di sodio per 1' azione della 

 presenza del lievito di birra a circa 20*' per un periodo alquanto 

 prolungato (circa 40 ore). Piìi tardi subentra la vera fermentazione 

 alcoolica. — Spetta qui al lievito di birra una doppia funzione, 

 cioè di intervertire prima lo zucchero e di far fermentare poscia i 

 glucosii risultanti. 



Bertìiélot fu quegli che dimostrò come in questo caso F inter- 

 versione sia dovuta ad un fermento solubile che puossi separare 

 dal lievito : la inversina, che sembra un prodotto di secrezione fisio- 

 logica del mìcoderma che appunto costituisce il lievito. 



Fermentadone proteica. 



Affinchè le modificazioni insolubili dogli albuminati e corpi 

 affini (fibrina, albumina ecc.) nell'organismo animale si possano 

 rendere solubili, onde venire assimilate per la ricostruzione di parti 

 consumate, fa duopo la presenza di un fermento. Infatti trovansi 

 nel succo gastrico e nel pancreatico delle sostanze atte a siffatte 

 trasformazioni: Idi pepsina, la tripsina e ìb, pancreatina, che agiscono 

 a circa 35" come fermenti in presenza soltanto di materia acida 

 (ac. cloridrico, lattico, butirrico, fosforico ecc.). — Tutte le so- 

 stanze proteiche, sia solubili, sia insolubili si trasformano prima 

 in sintonina precipitabile colla neutralizzazioone delF acido; più 

 tardi la sintonina subisce una trasformazione ulteriore, converten- 

 dosi in peptoni solubili e non più soggetti a coagularsi. 



