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La fermentazione sinapica abbisogna però (secondo i rilievi 

 di Bontron e Premy) di un dato tempo e sembra che la mirosina 

 operi in seguito alla propria decomposizione. — Infatti quando si 

 fa agire la mirosina sopra una soluzione di puro mironato di po- 

 tassio, il liquido si rende torbido, per una coagulazione di materia 

 organica, la quale, esaminata microscopicamente, si palesa come 

 massa leggera, formata di globulini, somiglianti nell' aspetto a 

 quelli del lievito ; i quali però sono incapaci di sdoppiare da se 

 soli una soluzione di mironato. 



La fermentarne pancreatica o grassea è dovuta al seme pan- 

 creatico che contiene un fermento, la pancreatina, eminentemente 

 caratterizzato dalla proprietà di potere sdoppiare le materie grasse 

 {CI Bernard. Ann. de Phys. et de Chim. t. XLL. p. 272. — Ber- 

 thelot Journ. de Pharm. XXVIL 29). 



La decomposizione delle sostanze grasse in glicerina ed in 

 acidi grassi liberi, avviene con un' assimilazione di acqua, p. e. 



(C,eH3, 0.0 

 C3 hJ C,e H3, 0.0 + 3 H, - 3 Ce H3, 0, 

 I C,6 H31 0.0 ac. palmitico 



tripalmitina 



C3 H5 (H 0), 

 Glicerina 



Un fermento analogo sembra essere contenuto nei semi oleosi 

 ed anche nel frutto dell' olivo. - L' irrancidire delle materie grasse, 

 come pure la confezione dell' olio di prova {huile tournante) possono 

 spiegarsi soltanto coli' ammettere un fermento particolare. 



Secondo Berthelot la pancreatina agisce come un fermento 

 anche sopra gli eteri composti (fermentazione eterea) in modo che 

 vengono sdoppiati in alcole ed in acido acetico, p. e. 1' etere acetico ; 



C2 H5.C2 H3 O2 + H2 ZI C2 H5.HO 4- C2 H4 O2 



etere acetico alcole di etile ac. acetico 



La fermentazione pectica è la causa per cui alcuni sughi ve- 

 getali si possono convertire in massa gelatinosa. — Questa fer- 

 mentazione è causata dalla pectasia, una sostanza somigliante alla 

 diastasia ed all' emulsina, che si riscontra in istato insolubile 

 nelle radici, come le barbabietole, le carote fresche ecc. 



La pectasia converte la, pectina in acido ^^ec^o so, di natura ge- 

 latinosa ed insolubile nell'acqua fredda. 



