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 Feì'mmtasioni vere. 



Il nome stesso di fermentazione derivasi da fervere zz bollire, 

 e fermentazione chiamavasi in addietro qualunque fenomeno in 

 cui vedevasi rigonfiare, sollevarsi e muoversi una massa liquida o 

 pastosa, senza causa apparente. 



Il tipo pili a lungo conosciuto di fermentazione è la trasfor- 

 mazione dei liquidi dolci in spiri tuosi: vino, birra ed altri, vale a 

 dire la fermentasione alcolica dello zucchero. — Sia per valersi d'un 

 modo opportuno per conservare a lungo l' effetto prelibato di -alcune 

 frutta, sia per ottenere un mezzo stimolante di sapore squisito, la 

 fermentazione delle frutta divenne un bisogno dell'umanità e risale 

 perciò ai tempi anteriori alla storia scritta. Secondo la mitologia 

 degli Egizii, fu Osiride che per il primo insegnò a coltivare la vite 

 ed a preparare il vino ; secondo i Greci spetta questo onore a Bacco 

 e secondo gli scritti israelitici a Noè. Come fu noto agli Egizii, così 

 anche i Germani antichi conoscevano il modo di ottenere dai ce- 

 reali una bibita somigliante forse alla nostra birra; e già nell'an- 

 tichità fu noto il fatto che dal succo di palma, dal miele e da 

 frutta diverse si potevano ottenere bibite inebbrianti. — Oltre la 

 fermentazione alcolica, è antichissima ancora quella dell' impasto 

 destinato per essere trasformato in pane. 



Le nozioni però sulla fermentazione stessa furono affatto 

 empiriche presso gli antichi, e — Plinio ') parlando del panificio, 

 cercò la causa dell' azione fermentativa in un certo grado di aci- 

 dità: y^palam est naturam farince acore fermentari" . 



Durante il periodo dell'alchimia (400-1500) s'incontrano di 

 spesso cenni ed indicazioni di fermenti e di fermentazione, ma 

 qui l'allegoria prevalse e denominazioni analoghe confusero di 

 spesso fatti del tutto differenti fra loro. — La fermentazione equi- 

 vale di spesso per essi alla digestione ed il termine di fermento 

 viene non di rado usato come sinonimo di ogni sostanza chimica- 

 mente attiva. — Qualche volta fermenfum suona quanto quel!' i- 

 deale della pietra filosofica. 



L' oscurità e V ampollosità degli scrittori chimici d' allora 

 rendono assai difficile che si si formi un concetto sulle idee stesse 

 che essi avevano sulla fermentazione, le tante volte citata nelle 

 loro opere. — Ecco un brano dal capitolo de fermentis di Eai- 



') Kopp Geschichte Chemie. 



