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meutazioiie si considerava allora anche 1' effervescenza gazosa che 

 avviene quando un carbonato si trova in contatto ad un acido. — 

 Ma a Van Helmont, che fu un acuto osservatore, riuscì di con- 

 statare che il gas vinonim^ svolto durante la fermentazione al- 

 coolica, è realmente differente dal vapore alcoolico, e di piti con- 

 statò che in questa fermentazione qualche cosa volatilizza, che in 

 altre circostanze potrebbe mutarsi in carbone (fermentum volatilizat, 

 quod alias in carbonem mutatur). Di questa fermentazione Van 

 Helmont procura darsi una qualche ragione, supponendo che il 

 fermento comunichi una specie di semenza fertilizzante al liquido 

 fermentativo (imago fermenti impregnai massam semine). 



Silvio de le Eoe nella sua Disputatio de alimentorum fermenta- 

 tione in ventricido (1659) per il primo osservò che 1' effervescenza 

 dei carbonati differisce del tutto dalla fermentazione e Lemery de- 

 finisce questa nel suo Cours de cìiymie (1675) come un' ebuUizione 

 prodotta da spiriti {esprits, nel senso di gas) che cercano sortita 

 da qualche corpo. — Il Becker nella sua Physica subterranea (1669) 

 e neìV Alphabetum minerale (1682) già distingue la fermentazione 

 alcoolica dalla acetica e conclude, che senza l'adito dell'aria non 

 riesce possibile fermentazione alcuna, che solo i corpi dolci sieno 

 suscettibili all' atto della fermentazione e che prima di essa non 

 preesistesse un principio ardente. — La spiegazione stessa però 

 della fermentazione viene assolta colle frasi teoriche di quell'epoca: 

 n' è cagione la reazione vicendevole di principii salini sopra le par- 

 ticelle solfuree! 



Il Willis il quale nella sua Diatribe de fermentatione (1659) 

 opina che gli elementi costituenti tutti i corpi sieno: acqua, terra, 

 sale, zolfo e spirito ; considera la fermentazione stessa come effetto 

 di un moto particolare delle particelle piii piccole: fermentatio est 

 motus intestinus cujusvis corporis, cum tendentia ad perfectionem 

 ejusdem corporis vél propter mutationem in aliud. Il fermento stesso 

 è un corpo dotato di certo grado di moto ed agisce perchè comu- 

 nica il proprio moto alla materia fermentativa. 



L' idea dell' impulso dato da un corpo all' altro, affinchè questo 

 si modifichi, ossia fermenti, la ritroviamo piìi ancora sviluppata 

 negli scritti del creatore della teoria flogistica, Stahl {Zymotechnica 

 fimdamentalis 1697) e con lui d' accordo si dichiara il Boerhave 

 (Fermentationis nomine intelligam motum intestinum, excitatum in 

 vegetabilibus, quo haec ita mutantur, ut liquor, in destillatione inde 

 primo vi ignis adsurgens, sit acer, aquae miscibilis, calidi aromor 



