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tici saporis, in igne ohi instar inflammahilis, tennis, volatilis 

 acer, acidus, ignem extinguens et flammam, minus volatilis, 



Fu Cavendish il primo (1766) a determinare quantitativa- 

 mente la perdita di gas che può osservarsi nella fermentazione di 

 liquidi zuccherini. Egli constatò che 100 parti di zucchero produ- 

 cono 57 parti (recte 51) di aria fissa identica al gas sviluppato per 

 l'azione di acidi sopra il marmo. 



Il grande riformatore della scienza chimica, Lavoisier, rivolse 

 naturalmente la sua attenzione anche al processo della fermenta- 

 zione alcoolica, e fu lui che per la prima volta espresse un concetto 

 chiaro ed incontrastabile su questo processo: lo zucchero si scinde 

 in acido carbonico ed in alcole. Spiegando la fermentazione alcoolica 

 egli si esprimeva colle seguenti parole: „Gli effetti della fermenta- 

 zione vinosa si riducono alla separazione di due corpi dallo zuc- 

 chero, che è un ossido; l'uno si ossida alle spese dell'altro per 

 formare l'acido carbonico e l'altro dissosigenato somministra una 

 materia combustibile, che è l'alcole. — Se fosse mai possibile, do- 

 vrebbe risultare lo zucchero dalla diretta unione di alcole a di acido 

 carbonico". — È però interessante che questa deduzione esattissima 

 si fondava sopra alcuni risultati analitici affatto erronei. — Nel 

 suo Traile élémentaire de Ghymie (1789) troviamo la seguente com- 

 posizione di 95.5 parti di zucchero di canna in istato raffinatissimo: 



Carbonio . . .26.8 

 Idrogeno ... 7.7 

 Ossigeno . . . 61.4 



mentre la vera composizione risulta: 



Carbonio. . . . 40.4 

 Idrogeno. ... 6.1 

 . . . 49.4 



Quella quantità di zucchero darebbe secondo Lavoisier: 



Alcool .... 57.7 

 Acido carbonico 35.3 

 Acido acetico .2.5 



mentre le esperienze posteriori comprovano la produzione di: 



Alcool .... 51.6 

 Ac. carbonico .49.4 



