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della fermentazione relativamente all' alcole ed all' acido carbonico, 

 che sono i soli risultati sensibili della fermentazione, si troverà 

 che 100 parti di zucchero, per 1' azione fermentativa, si convertono 

 in 51-34 di alcole e 48-66 di acido carbonico, ovvero in cifre tonde, 

 si troverà che lo zucchero si scinde in parti uguali di alcole e di 

 acido carbonico." 



Venne creata persino una ipotesi elettrica della fermentazione 

 {SchweiUer) : il fermento collo zucchero e coli' acqua costituiscono 

 una moltitudine di piccolissime coppie elettriche, d' onde avviene 

 la decomposizione dello zucchero nei prodotti della fermentazione. 



Nozioni più esatte sulF essere della fermentazione datano 

 appena da pochi decenni; Berzelius, l'astro chimico della prima 

 metà del nostro secolo, trovavasi imbarazzato a rendere ragione della 

 causa di questo processo ; e l' insigne chimico che aveva arricchito 

 la scienza con tante scoperte importantissime e che aveva fondato 

 un' ipotesi brillante per le cognizioni già vaste d' allora, onde spie- 

 gare le svariate azioni chimiche, attribuì le fermentazioni alla 

 form cataliUica; „la quale sembra consistere in ciò, che certi corpi 

 hanno il potere, pel loro semplice contatto o per l' immescolamento 

 con altri, di svegliare le affinità assopite, e determinare gli ele- 

 menti delle sostanze composte a scompartirsi in guisa che ne ri- 

 sulti una neutralizzazione eletttro-chimica più compiuta". 



Questa for^a cataliUica non è altro che una frase scientifica 

 per mascherare con decenza l' impossibilità momentanea di spie- 

 gare qualche fenomeno sorprendente ed incontrastabile. E ciò risulta 

 vieppiù dalle più semplici osservazioni che una stessa causa non 

 valga punto per ispiegare le tante fermentazioni, di cui poche sol- 

 tanto sono a nostra cognizione. Infine il lievito fu considerato dal 

 Berzelius come una polvere cristallina. 



Fu specialmante il lievito della birra cui si attinsero le no- 

 zioni più importanti sulle fermentazioni. 



Fino dal. 1680 il LemvenhocJc aveva osservato che il lievito 

 della birra, veduto col microscopio, si dimostra composto di picco- 

 lissimi globuletti e perciò venne nella conclusione ipotetica che 

 quei globuletti fossero di natura vegetale. — Questi studii vennero 

 finalmente ripigliati con successo nel 1837 da Cagniard Latour 

 {Ann. de Chim. et de PJiys. LXVIII. 206) che dimostrò, come il 

 lievito di birra consti di una particolare specie vegetale, alla 

 quale ne il freddo intenso ne la essiccazione tolgono la vita. — 

 Questi globulini concorrono alla fermentazione dello zucchero, finche 



