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sono in istato di vitalità e Cagniard Latour infine conchiuse clie la 

 genesi dell'alcole e dell'acido carbonico sono effetti della vegeta- 

 zione di queste pianticelle infime. 



Thénard (Ann. de Chim. 1803. XLVI. 294) aveva fatta l'os- 

 servazione che i liquidi zuccherini naturali, esposti alla fermenta- 

 zione spontanea, danno stabilmente un deposito che ha tutto l' a- 

 spetto del lievito di birra, e come questo capace di indurre la 

 fermentazione in altri liquidi zuccherini. 



Con zelo indefesso si continuarono le osservazioni sullo svi- 

 luppo e sull'azione del lievito dai Schwann, Persoon, Besmasières, 

 Kiit^ing, Meyeriy lire, Turpin, Quevenne, Helmhoh, Mitscherlìch e 

 più tardi da Bouchardat, Pouchet, Pasteur, e finalmente si potè 

 definire il lievito come un aggregato di corpuscoli ovoidali (organismi 

 unicellulari) spettanti ad una specie di fimgo che si sviluppa nella 

 fermentazione e che si moltiplica per germinazione. Questi organismi, 

 da Besmazières ritenuti per infusorii, vennero poi considerati come 

 funghi mycoderma (Persoon), saccJiaromyces (Meyen) torula cerevi- 

 siae (Fries), mentre il Kiìtzing li considerava come appartenenti 

 alle alghe: cryptococcus cerevisiae. 



Il Cagniard avea emesso la supposizione che vi sia un rap- 

 porto intimo fra questa cellula e l' effetto della fermentazione ; 

 il Schwann ne addusse poi la prova, unendo, mediante ebollizione, 

 i germi presenti e recando impedimento all' adito di novelli : rimase 

 assolutamente sospeso ogni effetto di fermentazione alcoolica. — 

 Reess dimostrò infine l'esistenza di un numero considerevole di 

 funghi, sostituenti i fermenti alcoolici, ai quali egli appose il nome 

 generico di saccharomyces, per escludere i molti sinonimi, (torula, 

 criptococcus, hormiscium ecc.). Il lievito della birra è il saccJiaro- 

 myces cerevisiae, quello del vino s. éllipsoideus e s. apiculatus (spe- 

 cialmente nei vini bianchi) nonché più di rado anche s. pastorianus 

 e s. conglomeratus, nel vino rosso s. Reessii. 



Fu importantissima poi la scoperta di germi vegetali nell' aria 

 (1837 Schwann) ai quali in seguito si attribuì l'azione principale 

 nella fermentazione. 



Nel tracciare lo sviluppo storico delle cognizioni sulla fer- 

 mentazione convien ricordare che non mancarono punto i partigiani 

 per la generazione equivoca del lievito, e uno dei più autorevoli 

 sostenitori fu il Pouchet che negava perfino la vita vegetale nel 

 lievito, reputandone i globuli come semi di una mucorinea, la cui 

 vita si palesasse e si compisse entro i liquidi fermentis cibili. 



