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Circa lo stesso tempo delle osservazioni microscopiclie ese- 

 guite con tanto successo, seguì puranco lo studio della composi- 

 zione elementare del lievito (Dumas, Mitscherlich, ScMosslb erger, 

 Wagner, Payen ecc.), il quale secondo Payen contiene % 62.73 di 

 materia azotata di natura proteica, 29.38 di cellulosio, 2.10 di 

 materia grassa e 5.80 di corpi minerali (fosfato di soda e di ma- 

 gnesio, con un poco di calce). 



Dumas nel suo Traité de CJiimie appUquée aux arts, 1843, 

 spiegò allora il fenomeno della fermentazione colle seguenti parole: 

 „le fermentazioni sono fenomeni di ordine non diverso da quelli 

 che si vedono specificarsi nel compimento regolare degli atti della 

 vita animale.... Il fermento ci appare come un essere organizzato.... 

 L' ufficio a cui adempie è similmente adempiuto da tutti gli ani- 

 mali, e si riscontra in maniera uguale in ciascuna parte della pianta 

 che non è verde. — Tali essseri, come i loro organismi, consumano 

 materie organiche^ le sdoppiano, e le spingono verso le forme più 

 semplici della natura minerale.... Occorrono in certi casi parecchie 

 fermentazioni successive affine di produrre 1' eifetto totale". 



L'ipotesi di Liebig, la cosiddetta: teoria meccanica della fer- 

 mentazione., fu la prima volta pronunciata nel 1839 (Poggendorff' s 

 Ann. d. Chemie u. Thysih „ TJeber die Erscheinungen der Gàhrung, 

 Fàulniss und Verwesung und ihre Ursachen") venne in seguito ripro- 

 dotta molte volte e tenne a lungo il primato sull' argomento dei 

 processi delle fermentazioni. — Ecco in breve tracciata la teoria di 

 Liebig: Sotto l'influenza dell'ossigeno atmosferico e col concorso della 

 umidità, i corpi proteici si rendono suscettibili di una decomposizione 

 che si conosce sotto il nome di putrefazione. — L' ossigeno è il 

 movente principale di questo fenomeno; le molecole del corpo pu- 

 trescibile ricevono un impulso di movimento, da cui appunto di- 

 pende la decomposizione susseguente. Questo movimento perdura 

 anche se in seguito venisse escluso l'ossigeno. 



Il fermento è appunto un tale corpo le cui molecole sono in 

 movimento, e se un fermento si trova in contatto con un altro 

 corpo predisposto a facile decomposizione, questa avviene per l'av- 

 venuto trasferimento dello stato di moto. — Secondo Liebig anche 

 il lievito è un fermento, il quale sotto l' influenza dell' ossigeno 

 atmosferico viene decomposto, d' onde la sua azione comunicativa 

 sopra lo zucchero, le cui molecole si sdoppiano in alcole ed in 

 acido carbonico. 



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