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più tardi, quando le osservazioni in proposito si aumentarono in 

 modo che egli stesso doveva asserire il fatto che il lievito di birra 

 consta di globuli organizzati, mantenne ferma la tesi che oltre il 

 lievito ancora altre sostanze — mucillagine, albumina, sangue, ecc. — 

 possano per decomposizione propria indurre anche quella dello 

 zucchero in acido carbonico ed in alcole, e lo stesso lievito non 

 agisce se non morendo^ allorquando la sua massa organica incomincia 

 a subire V effetto della incipiente putrefazione. 



Schwann, Schulze, Schroder^ Van den JBroek ed Héìmliolts am- 

 misero invece che le decomposizioni di svariate sostanze organiche 

 derivassero dai germi che l'aria porta seco e che posti in con- 

 tatto dei corpi in condizione favorevole alla scomposizione dessero 

 origine ai fenomeni delle fermentazioni e delle putrefazioni. 



La lotta delle due ipotesi, l'ima di Liebig a sostegno dei 

 fermenti in moto scompositivo, l' altra dei fermenti organizzati, 

 continuò per molti anni, e in certa guisa perdura ancora al pre- 

 sente; ma per quasi due decenni prevalse la prima fino al- 

 l' opposizione geniale di Pasteur che seguì nell' epoca circa dal 

 1857-1863. 



Pasteur in seguito a lunghi studi indefessi sulla fermenta- 

 zione, pervenne ad una conclusione affatto opposta all' ipotesi di 

 Liebig, cioè che la decomposizione dello zucchero sia collegata allo 

 sviluppo ed alle funzioni fisiologiche del lievito organizzato, il quale 

 non forma un accidente fortuito della fermentazione, ma ne è la 

 causa reale. — Non è la morte del lievito che induce la fermenta- 

 zione, bensì la sua vita più rigogliosa. — L' alcole e l' acido carbonico, 

 che si formano dalla decomposizione dello zucchero, possono essere 

 secrezioni del lievito che si è nutrito collo zucchero, o possono de- 

 rivare dall' azione di un fermento prodotto dall' organizzazione fisio- 

 logica del fermento. 



La prova esperimentale addotta da Pasteur {Ann. de Cium, 

 et Phys. 1858. LVIIL 323-426) rimane classica in ogni suo rap- 

 porto, se anche alcimi rilievi posteriori contraddicono l'una o 1' altra 

 delle sue tesi Egli riprese le esperienze anteriori di Schwann, di- 

 mostrando che soltanto il lievito vivente possa indurre la fermen- 

 tazione alcoolica dello zucchero; egli riuscì infine a raccogliere i 

 germi dei micodermi svolazzanti nell' aria, facendo filtrare questa 

 attraverso i fiocchi di cotone fulminante, di cui poscia la so- 

 luzione limpida in forma di collodio permise di osservare distin- 

 tamente le forme di siffatti germi. 



