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1 risultati delle ricerche di Pasteur si possono riassumere 

 nei seguenti tre concetti: 



1. Il chimismo della fermentazione è piti complicato che fin 

 allora non fossesi supposto; oltre V acido carbonico e V alcole si in- 

 generano V acido succinico e la glicerina, ed una parte dello zuc- 

 chero viene trasformato in cellulosio ed in materia grassa, sostanze 

 che poi entrano nella costruzione istiologica del fermento. 



2. Il fermento organizzato ed attivo nella fermentazione al- 

 coolica abbisogna di un alimento conveniente, cioè di sostanze 

 azotate e di materie minerali (sali alcalini e fosfati). Quanto gli ab- 

 bisogni di azoto, il fermento può fornirselo non solo da materie 

 albuminate ma persino da sali ammoniacali. 



3. Anche senza alimentazione offerta può vegetare il fermento 

 ed indurre la decomposizione zuccherina, ma in tal caso avviene la 

 necessaria nutrizione del lievito a spese del proprio tessuto, cosicché, 

 compiuta la fermentazione, limane una materia organizzata malaticcia, 

 la quale si rende incapace di agire come fermento. 



4. La fermentazione alcoolica avviene del tutto senza il con- 

 corso di ossigeno libero. 



Berthélot nella sua Chimie organique f'ondée sur la synthèse, 

 t. II. 605, distingue varii gruppi di fermentazione alcoolica, cioè la 

 fermentazione dei glucosi, quella dello zucchero di canna e del melitosio. 

 Il glucosio subisce la fermentazione immediata ; il saccarosio viene 

 prima intervertito ed il melitosio produce nello sdoppiamento, oltre 

 all' alcole, anche la eucalina^ una sostanza zuccherina non fermenti- 

 scibile. - Il Berthélot, seguace delle idee di Liebig, è inoltre 

 dell'opinione che per la fermentazione alcoolica non sieno punto 

 indispensabili i globulini organizzati del fermento, ma che dessi sol- 

 tanto accelerino e rendano completa la fermentazione ; infine anche 

 egli è dell' opinione che l' azione chimica del fermento organizzato 

 sia dovuta ad un qualche principio secreto del lievito in conseguenza 

 della propria attività vitale. (Berthélot Ann. de Chim. et de Phys. 

 LI. 326). 



Infatti sussistono ancora oggidì due campi d' ipotesi scien- 

 tifica; nell'uno prevale l'idea dell'azione fisiologica del lievito or- 

 ganizzato, nell'altra la supposizione di un fermento di azione pu- 

 ramente chimica, supponendo che F organismo del lievito possa 

 essere la causa dello sviluppo di un fermento vigoroso, ma non è 

 punto indispensabile per dare il primo impulso alla fermentazione. 



