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Qualunque fermentazione vera va connessa secondo Pasteur 

 alla comparsa ed alla vita di un essere organizzato, cosicché nella 

 fermentazione alcoolica la decomposizione dello zucchero non suc- 

 cede che per effetto delle funzioni fisiologiche dei globuli di lievito, 

 il quale opera non già per cagione delle sostanze alhuminoidi che 

 contiene, ma per se medesimo : la fermentazione è puramente l' ef- 

 fetto fisiologico del lievito organizzato. — Il fermento abbisogna 

 per svilupparsi di un ambiente adatto che contenga i principii ne- 

 cessari per la propria nutrizione. Il Pasteur è oppositore della ge- 

 nerazione equivoca, spontanea ; e le fermentazioni spontanee, secondo 

 le belle sue esperienze, risultano da germi apportati dall' aria atmo- 

 sferica in contatto al liquido fermentiscibile. — Egli si oppone ca- 

 tegoricamente anche all'idea che i fermenti provengano dalla 

 decomposizione delle materie organiche, e nega infine che il motore 

 delle fermentazioni possa essere. l'ossigeno, dacché in presenza di 

 un fermento organizzato avviene la fermentazione anche qualora 

 •siavi escluso affatto l' ossigeno atmosferico. 



Uno dei piìi fedeli seguaci della scuola di Pasteur, il Béchamp, 

 ci spiega il probabile modo d' azione da parte del fermento orga- 

 nizzato: „La fermentazione alcoolica e le altre fermentazioni con 

 «fermenti organizzati sono atti di nutrizione, cioè di digestione, di 

 «disassimilazione e di respirazione. — Quando il lievito di birra 

 „ agisce sullo zucchero di canna, il micoderma trasforma, dapprima 

 „al di fuori di esso, lo zucchero in glucosio col mezzo di un prodotto 

 „che contiene nel proprio organismo, che si può chiamare Zimasia 

 „(da 'Qi]j:r\, fermento), ed è \^ digestione-, assorbe in appresso il glu- 

 „cosio, se ne nutrisce e lo consuma;.... assimila una parte del fer- 

 «mentiscibile, che modificato, o temporaneamente o stabilmente, 

 «contribuisce a comporne l'organismo, e gli giova a crescere e 

 »a vivere; disassimila, cioè si spoglia delle parti già usate del suo 

 «tessuto, in forma di varii prodotti, i quali sono quelli appunto che 

 „si raccolgono dalla fermentazione alcoolica.'' 



I liquidi che si addimostrano suscettibili alla fermentazione 

 alcoolica contengono tutti, oltre lo zucchero, alquanto fosfato potas- 

 sico e principii azotici che funzionano come le materie alimen- 

 tari del lievito, — cioè di un organismo eminentemente azotico. 



La fermentazione alcoolica, qualunque ipotesi ammessa, ri- 

 chiede, per bene riuscire, delle speciali condizioni fisiche e chimiche; 



