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la temperatura la più favorevole alla produzione dei fenomeni fer- 

 mentativi è quella di 20 a 25" C — Oltre questi limiti essi feno- 

 meni procedono con minore energia, sussistono però fra + 5 e 50" 

 ma cessano a temperature superiori a 50", e si assopiscono a tem- 

 perature inferiori a 0". — (Anche a temperatura assai bassa si 

 notano dei casi di sollecita putrefazione, Grans nella sua Storia 

 di Groenlandia (1779) riferisce clie una renna uccisa a tempo fred- 

 dissimo invernale si è trovata in perfetta putrefazione dopo soli 3 

 giorni. — Kane conferma questo fatto, citando la putrefazione di 

 una renna clie, uccisa a — 20" dopo pochi giorni si è trovata in istato 

 putrescente). Occorre ad una fermentazione alcoolica hene rego- 

 lata la simultanea presenza di glucosio, di materia azotata e di 

 acqua. — Le proporzioni meglio convenienti sono: 

 16 di zucchero 

 80 di acqua 

 4 di lievito. 



Di quest'ultimo abbisogna assai meno, allorquando il liquido 

 in fermentazione contenga in se un abbondante contenuto di mate- 

 rie azotiche. 



La fermentazione alcoolica comincia a manifestarsi appena 

 quando il liquido s' intorbidisce, ed a misura che la fermentazione 

 incalza, si accresce anche l' intorbidamento, e quando è cessato, la 

 materia che prima -intorbidava il liquido trovasi raccolta sul fondo 

 in forma di un deposito insipido, di colore giallognolo e di odore 

 acre. È questo il fermento organizzato. Allorquando lo si tritura 

 con acqua e lo si fa passare poscia attraverso un filtro, ottiensi un 

 liquido contenente una materia disciolta, mentre i globuli del lie- 

 vito rimangono al disopra del filtro. — Il fermento si compone 

 quindi di due parti, l'una solubile, l'altra insolubile nell'acqua. 



La parte insolubile, veduta sotto il microscopio, si compone di 

 cellule globulari d'un diametro da -^— — -J^ di millimetro, che 

 nel loro interno contengono altre cellule più piccole nel numero di 

 3 5, rare volte di più. — Questi interni si portano a poco a 

 poco verso la parete della cellula madre, e sollevandola vi formano 

 delle protuberanze che, dopo di essere cresciute fino al volume si- 

 mile della cellula madre, si distaccano ed acquistano una loro 

 esistenza propria. 



Il Mitscherlich constatò con un esperimento altrettanto ele- 

 gante quanto semplice, che solo la parte insolubile del lievito si 

 rende capace a destare la fermentazione alcoolica. 



