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Se entro una soluzione zuccherina si immerge un tubo di 

 vetro, chiuso alla parte inferiore con un diaframma poroso, p. e. 

 carta da filtro e si colloca entro il tubo un pochino di lievito di 

 birra, avviene il passaggio delle parti disciolte e solubili attra- 

 verso il diaframma, dal quale però rimane trattenuta la parte in- 

 solubile del fermento. — Dopo qualche tempo vedonsi comparire 

 i fenomeni della fermentazione nell'interno del tubo, mentre al di 

 fuori non si osserva alcun indizio d' un' azione fermentativa ; ciò 

 che sarebbe avvenuto per certo se la parte solubile del fermento 

 fosse r agente della fermentazione. 



La parte solubile del fermento, che il Béchamp appellava la 

 amasia, ha pur essa un compito speciale nella fermentazione 

 alcoolica, cioè quello di trasformare in glucosio fermentabile que- 

 gl' idrati di carbonio che nella costituzione corrispondono allo zuc- 

 chero di canna. — La zimasia compisce così una specie di falsa 

 fermentazione, coli' intervertire la soluzione zuccherina in glucosio 

 fermentabile. - Questo fermento solubile può facilmente venir 

 separato mediante la glicerina, come hanno dimostrato Hoppe, 

 Seyler e Gunning. — Secondo Barfoed {Journ. f.praU. Chem. 1872 

 (6) 334) anche la destrina, posta a contatto col fermento, è capace 

 della fermentazione alcoolica: non è pero bene determinato se di- 

 rettamente, od a guisa dello zucchero di canna. 



Nel mentre si sviluppano e si propagano le cellule del fer- 

 mento, avvengono anche delle alterazioni chimiche. - Il fermento 

 toglie allo zucchero, che è un idrato di carbonio, la sostanza di cui 

 la pianta abbisogna per la produzione del cellulosio ; se nel liquido 

 fermentabile trovasi contenuto un principio azotato sia in forma 

 albuminoidea, sia in istato ammoniacale, ne viene sottratto l' azoto, 

 che poi in forma proteica si fissa entro F organismo delle cellule 

 micodermiche. Allorquando manca la presenza di materia azotica 

 entro il liquido fermentabile, avviene nullostante la fermentazione, 

 però la moltiplicazione della cellula avviene a spese del contenuto 

 azotico assimilabile a spese del contenuto nelle cellule madri; 1 

 globuli organizzati si nutrono a spese del contenuto proprio del 

 lievito, ma la fermentazione si arresta, quando è cessata la assi- 

 milabilità dell' azoto, ossia quando questo è del tutto trasformato in 

 tessuto insolubile. 



Infatti si può determinare la fermentazione alcoolica entro 

 una soluzione acquosa di puro zucchero, ma ben tosto la fermen- 

 tazione si arresta, e secondo Thénard il lievito separato dal liquido 



