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in fermentazione trovasi per contenuto centesimale inferiore a 

 quello d'un lievito sviluppato per normale nutrizione. 



Di effetto sorprendente sono poi quelle fermentazioni che av- 

 vengono entro un liquido zueclierino posto in contatto ad una 

 quantità eccessiva di fermento (lievito). Continua in tal caso 1' ef- 

 fervescenza dell'acido carbonico, unitamente alla prodnzione del- 

 l' alcole, ancora per qualche tempo dopo che tutto il glucosio 

 presente si è perfettamente sdoppiato in acido carbonico ed in 

 alcole, in modo che la rendita diventa assai maggiore relativamente 

 alla quantità offerta di glucosio. — In questo caso si estende nuo- 

 vamente l'attività del fermento sopra complessi della propria or- 

 ganizzazione, cioè sugl'idrati di carbonio contenutovi. 



E sembrava formare questo concetto il fatto della fermenta- 

 zione spontanea del lievito, senza la presenza di materie zuccherine, 

 osservate dal Pasteur, in condizioni favorevoli di umidità e di tem- 

 peratura, ove dal solo lievito si possono ingenerare alcole ed ani- 

 dride carbonica. — Le ricerche posteriori di Liebig e di Trauhe, 

 istituite in proposito, hanno reso palese un errore nella deduzione 

 di Pasteur. Non è già l' idrato di carbonio contenuto nel lievito, 

 dalla cui decomposizione si derivano l' alcole e 1' acido carbonico 

 nella fermentazione spontanea del fermento, dacché la quantità as- 

 soluta di cellulosio, in essa contenuta, non corrisponde menoma- 

 mente alle ben maggiori quantità di alcole allora prodotte, — 

 Liebig ammise quindi che nelle cellule del lievito fosse contenuto 

 un principio, se non identico allo zucchero, almeno somigliante che 

 vi si attrova in istato insolubile probabilmente collegato ad una 

 altra combinazione abbondante di azoto e contenente anche del solfo. 



La vegetazione del lievito si notifica notevolmente secondo il 

 caso che dessa avvenga in condizioni ove l'ossigeno atmosferico 

 liberamente può accedere, ovvero in condizioni ove almeno in parte 

 sia tolto r accesso dell' aria atmosferica. 



I rilievi fatti in proposito da Pasteur coincidono perfetta- 

 mente colle osservazioni più recenti e specialmente con quelle 

 istituite da Brefeld. — Diffatti passa differenza notevole fra un 

 liquido di poco volume messo a fermentare, esposto all'aria in 

 recipiente a superficie larghissima, ed uno di grande volume ma 

 che non presenta se non una superficie ristretta all'azione ossidante 

 dell' atmosfera. 



Esperimentando con due volumi uguali di soluzioni di zucchero, 

 ognuna del medesimo contenuto, ed esponendo l' una delle soluzioni 



