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a largo contatto coli' aria, l'altra in vaso alto e stretto, e perciò 

 a contatto limitato coli' ossigeno atmosferico, si osserverà nel primo 

 caso un aumento considerevole dei globuli di lievito e fermentazione 

 tarda ; nell' altro — diminuita 1' azione ossidante -— si vedrà rigogliosa 

 la fermentazione, scarsa invece la propagazione dei globuli compo- 

 nenti il lievito. — In questo ultimo caso un dato peso di lievito 

 è capace di dar origine allo sdoppiamento d' una quantità centupla 

 di zucchero. Da ciò segue con certezza che vi ha correlazione 

 strettissima fra il carattere del fermento e fra l'azione ossidante 

 dell'aria. — Secondo Pasteur sarebbe uguale la nutrizione del 

 lievito in ambedue i casi, colla sola differenza che, nel caso di 

 assenza dell'ossigeno, il fermento respira soltanto l'ossigeno tolto 

 alla materia fermentabile. 



Il fatto osservato che il lievito di birra più facilmente si 

 moltiplica in contatto abbondante di ossigeno atmosferico, mentre 

 si diminuisce 1' effetto di fermentazione, condusse il Pasteur alla 

 ricerca se altre piante di bassa organizzazione possano produrre 

 inversamente la fermentazione alcolica nei liquidi zuccherini, allor- 

 quando loro si precluda 1' adito dell' aria. (Sìir la nature et V origine 

 des fermenta; Compi, rencl. 1872, LXXIV, 212.) 



Il risultato fu positivo. 



Il Mycoderma vini, noto come funghetto bianco, il cosiddetto 

 fiore del vino, diventa in cosiffatte circostanze fermento alcolico. — 

 Ball e poi Reess estesero queste esperienze (Be Banj. Botanische 

 Untersuchungen iiher die Alkohoìgàhrungspike — Leipzig^ 1870), 

 e rinvennero che anche la in uffa di Mucor Mucedo e Mucor racemosus 

 agiscano nello stesso modo. — E più ancora: le prugne ed altri 

 frutti, raccolti in istato maturo e del tutto riparate dell' aria, 

 mediante conservazione sotto uno strato di acido carbonico, diedero 

 origine alla formazione di alcole. 



L'esperienza e l'osservazione ci fanno credere infine che la 

 natura non sia punto eguale in tutti i liquidi soggetti alla fermen- 

 tazione alcoolica. 



E divero differiscono i singoli fermenti non solo per dimen- 

 sione per forma più globulare oppure ovoidale, ma pur anche 

 per r energia diversa colla quale inducono lo sdoppiamento zucche- 

 rino; sembra persino esistere una distinta differenza fra il lievito 

 della birra ed il fermento di succo di uva. 



Gli stessi fabbricatori della birra distinguono due varie sorta 

 di fermenti : quello che chiamano il lievito superiore agisce ad una 



