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temperatura al di sopra di 15" e provoca una fermentazione turbi- 

 nosa, con effervescenza intensissima di acido carbonico che pro- 

 duce uno intenso spumeggiare nel liquido ; il lievito inferiore invece 

 agisce a temperatura piìi bassa, provocando una fermentazione 

 lenta; accompagnata da una moderatissima effervescenza gazosa. 



Da lavori morfologici più recenti sulla natura del lievito ri- 

 sulta, come già dicemmo, clie esistono molte specie di fermenti 

 botanicamente bene caratterizzabili, ma tutti appartenenti, secondo 

 Rees, ad un sol genere : saccaromyces (s. cerevisiae, s. elipsoideus, 

 s apiculatus, s. Pastorianus, s. Reessii, s. eocigtms, s. congìomera- 

 tus ecc.). 



Il Pasteur compendiando tutti i fatti poco prima esposti, 

 giungeva alla conclusione, che la fermentazione alcoolica non sia 

 punto r effetto della funzione di un dato singolo micoderma, ma 

 risulti come conseguenza dell'attività vitale di ogni singola cellula. 

 Per il compimento della propria funzione fisiologica la cellula ab- 

 bisogna di una data forza che in atmosfera ossigenata risulti come 

 conseguenza di ossidazione. — Entro un ambiente privo di ossigeno 

 atmosferico, avviene, secondo Pasteur, la ossidazione, immancabile 

 in seguito alla decomposizione chimica dei corpi vicini, così dello 

 zucchero in acido carbonico ed in alcole. — La fermentazione 

 quindi sarebbe la conseguenza di uno speciale modo vitale, che 

 differisce dalle funzioni ordinarie dei corpi viventi in ciò che le 

 manifestazioni della vita non avvengono già in causa di una diretta 

 combustione ossigenata, ma soltanto in seguito alla previa decom- 

 posizione di materie ossigenate. - Queste ultime sostanze appunto 

 avrebbero la proprietà di essere fermentabili 



Siccome interessante in sommo grado, è qui da inserirsi l'os- 

 servazione fatta da Béchamp, cioè: che anche la creta calcare di 

 Parigi è capace di provocare fermentazioni. 



Questa creta contiene un' abbondante quantità di punti splen- 

 denti di natura organica, composti di idrogeno, carbonio e nitro- 

 geno. Osservati sotto il microscopio previamente distesi a strato 

 lievissimo nell' acqua, presentano un gagliardo movimento di trepi- 

 dazione. — Essi furono considerati dal Béchamp come organismi a 

 cui diede il nome di microzimi (micro^yma cretae). Quest' organismo 

 si dimostra capace di provocare la fermentazione della fecola, in- 

 generando acido butirrico, acido acetico ed acido lattico. 



Secondo l'opinione di Béchamp questo fermento si troverebbe 

 diffusamente sparso in natura : nelle terre coltivate, in certe acque 



