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minerali, nella saliva, nel fegato, nel sangue, nella feccia dei vini 

 invecchiati ecc. ecc. 



Le teorie di Pasteur sulla fermentazione alcoolica furono per 

 lungo tratto quasi generalmente sostenute dagli scienziati. Soltanto 

 in epoca recentissima vennero alquanto impugnate, ma Liébig si 

 mantenne l'oppositore più formidabile. 



Eimpetto alla congerie ' dei fatti compiuti e comprovati da 

 acutissima osservazione, non potea per certo reggersi la teoria 

 meccanica della fermentazione, almeno non in quella forma con 

 cui era stata emessa. 



Liebig si assunse quindi la necessaria riforma che trovasi 

 deposta in quella sua geniale dissertazione : Veher Gàhrung und 

 Quelle der MuskeTkraft (SiU.-Ber. d. h. hayr. ATcademie d. Wissensch 

 1869. II. 323-368. — Ann. d. Chem. u. Pharm. CLIII, 1. 1870). 



Qui egli sostiene che la fermentazione d'una parte e la or- 

 ganizzazione del lievito dell'altra parte non stieno in alcun nesso 

 diretto e che sono processi affatto differenti l' uno dall' altro. — 

 Il processo della fermentazione incomincia allorquando cessa 1' ul- 

 teriore sviluppo del fermento organizzato. 



Il lievito è composto di cellule vegetali che si sviluppano e 

 si propagano entro un liquido, il quale contiene zucchero ed un 

 albuminato od un qualche corpo derivato dall' albuminato ; la massa 

 principale del contenuto cellulare è composta di una combinazione 

 formata da una materia azotata e contenente dello zolfo, con un 

 idrato di carbonio o zucchero 



Nel momento che il lievito si è perfettamente sviluppato e 

 lo si abbandona entro l'acqua pura, assume un movimento mole- 

 colare che si pronuncia colla scomposizione del contenuto cellulare. 

 L'idrato di carbonio e lo zucchero contenutovi si scindono in al- 

 cole ed in acido carbonico, mentre una piccola frazione dei suoi 

 componenti zolfo-azotici si rende solubile» conservando però quel 

 suo moto molecolare, in modo che dessa sostanza ha il potere di 

 convertire il saccarosio in glucosio. — A questo processo non 

 partecipa, eccettuandone 1' acqua, alcuna materia al di fuori della 

 cellula. 



Allorquando si aggiunge dello zucchero di canna ad una 

 mescolanza di acqua e di lievito, si inverte lo zucchero dapprima 

 in glucosio, e le molecole di questo penetrano nell' interno della 

 cellula, ove si compisce la decomposizione in alcole ed acido car- 

 bonico. 



