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Non si conosce il caso in cui siasi formato del lievito senza 

 il concorso del zucchero, od in cui lo zucchero siasi decomposto 

 in alcole senza la cooperazione delle cellule di lievito". (Queste 

 parole furono dettate nel 1869, dunque prima che si avesse la con- 

 vinzione che la fermentazione alcoolica possa seguir anche per 

 r azione di altri organismi). 



„L' importanza dell' orgauismo • vegetale per l'effetto della 

 fermentazione risulta quindi chiara: per la cooperazione di un al- 

 buminato e dello zucchero presenti nel liquido in cui si sviluppa 

 il fungo fermento, avviene quella combinazione particolare, ossia 

 quell'aggregato con cui come componente cellulare le cellule del 

 lievito esercitano l' azione fermentativa sopra lo zucchero. — 

 Allorquando il micoderma cessa di vivere, si scioglie il legame che 

 unisce il contenuto della cellula, ma si mantiene il movimento 

 particolare, per causa del quale segue lo spostamento o la scissione 

 degli elementi contenuti nello zucchero o nelle molecole di altra 

 materia organica". 



Quindi il lievito come organismo servwebhe colla propria sua 

 organi^^ adone a produrre quel vero fermento, il quale indipenden- 

 temente dalle funzioni vitali del lievito^ ansi appena dopo cessate le 

 funzioni di questo, produce la fermentazione. 



Benché queste considerazioni datino dal 1869, furono tenute 

 in poco conto fino al 1874 ove appena fu scossa alquanto la teoria 

 già dogmatizzata di Pasteur, quando il Brefeld, anche dal lato 

 botanico, giunse a conclusioni molto somiglianti a quelle già esposte 

 da Liebig {Brefeld, Untersuchungen iiber die Alkohol-Gàìirung . — 

 Mittheil. d. phys. med. Gesellsch. zu Wiirshurg. — Landwirthsch. 

 Jahrh. 1874. 65. — MdrcJcer. SpiritusfàbriJcation im JBericht iiber 

 die EntwicMung der cliemischen Industrie^ erstattet von A. W. Hof- 

 mann, III. pag. 228 et seg. IR. Wagners Jahresler. 1874, pag. 

 700 et seg. 1875 pag. 818 et seg.). 



Il Brefeld opina che la fermentazione sia da considerarsi da 

 due lati, cioè dal lato puramente chimico, indi dal botanico. — 

 Quindi, basandosi sopra una serie di esperienze delicatissime, per- 

 venne alla conclusione che il lievito, come tutte le piante, abbi- 

 sogni dell' ossigeno atmosferico libero, che l' accrescimento del 

 lievito venga impedito dalla mancanza di ossigeno, che quindi sia 

 erronea l'ipotesi di Pasteur, che le cellule possano sottrarre l'os- 

 sigeno dallo zucchero, decomponendolo in pari tempo in alcole ed 

 in acido carbonico. 



