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Il lievito, secondo Brefeld, possiede grandissima forza assor- 

 bente per r ossigeno ^) in modo tale da poter sussistere e vivere 

 anche entro nn' atmosfera di acido carbonico che contenesse d' os- 

 sigeno soltanto ^^L_ del proprio volume. — Quest' affinità verso 

 l'ossigeno libero sarebbe propria soltanto del lievito, e non già di 

 altri funghi come ad es. al mucor racemosus; — e questo potere 

 di assimilare tutto l'ossigeno è causa appunto che prima o poi 

 avvenga una mancanza di ossigeno entro il liquido e quindi la 

 fermentazione alcoolica. 



Secondo Brefeld la fermentazione alcoolica è V effetto di un 

 processo vitale imperfetto, vale a dire patologico del lievito, che spe- 

 cialmente avviene qualora manchi V ossigeno necessario dlV accresci- 

 mento cellulare ; la fermentazione cessa però allorquando V organismo 

 micodermico si presenta distrutto od incapace alla vita. 



Finalmente venne comprovato che il lievito si possa propa- 

 gare ed accrescere, senza che vi sia congiunto un processo di fer- 

 mentazione, vale a dire la decomposizione dello zucchero in alcole 

 ed in acido carbonico. 



L' importanza dell' argomento fece prevedere una polemica, e 

 ripetute ricerche circa le esperienze di Brefeld. L'opposizione più 

 fondata partì da A. Mayer e da M. Trauhe — Il Mayer {Ber. d. 

 deutsch. cTiem. Ges. VII. 379) si oppose all'ipotesi che la fer- 

 mentazione avvenga appena in mancanza dell'ossigeno; e sulle 

 sue esperienze in cui, nuli' ostante un continuato passaggio di 

 ossigeno e di aria attraverso un liquido fermentativo, avveniva 

 oltre l'aumento del lievito anche la fermentazione alcoolica, egli 

 venne a concludere che fra i termini estranei di Brefeld : 1' accre- 

 scimento del lievito e la fermentazione alcoolica si debba ammettere 

 uno stadio intermedio in cui il lievito può aumentare quando sia 

 già incominciata la fermentazione. 



') Anche tScImUenherger istituì delle esperienze suU' assorbimento del- 

 l'ossigeno del lievito; il quale tenuto a circa 40" entro acqua distillata pregna 

 d'ossigeno, cedette al liquido un contenuto di Arabina, Tirosina, Leucina, e 

 delle sostanze cristallizzabili simili alquanto a Creatina, Guanina, Carnina, 

 Sarcina ed alla Xantìna. Gli albuminati insolubili del lievito insomma cedono, 

 in seguito ad un processo fisiologico di ossidazione, dei composti azotati solu- 

 bili. — (Bullet. de la Soc chini. 1874, XXL 2, 194 — Berichte d. deutschen 

 chem. Geseìlsch., 1874, 192). 



