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avviene sempre la produzione dell'alcole a spese dello zucchero. - 

 Lo stesso avviene con frutti pigiati e tagliati che ancora conser- 

 vano qualcuna delle loro cellule in perfetto stato. 



Il Traube è quindi dell' avviso, che la fermentazione alcoólica 

 sia V effetto di un fermento., principalmente prodotto collo sviluppo 

 del lievito, che però può contenersi anche nel protoplasma di tutti 

 gli organismi vegetali. 



Le fermentazioni sono quindi tutte dipendenti da un fermento, 

 un apparente incognito di cui le teorie, anche le più moderne, non ci 

 possono dar ragione esauriente del loro modo di agire. — Mi sembra 

 però che le spiegazioni di Liébig sieno le più corrispondenti al nostro 

 attuale modo d'interpretare moltissimi dei fenomeni fisici. — 

 L' azione chimica stessa è, al nostro vedere, dipendente da una 

 specialità di moto, per cui si armonizzano gli atomi dei singoli 

 elementi. 



Dal momento istesso che ammettiamo questa ipotesi, dob- 

 biamo pur anche concedere che in date condizioni di calore e forse 

 anche colla presenza di mezzi solventi, dei quali il più comune è 

 r acqua, certe materie possano acquistare un tal grado di movi- 

 mento oscillatorio, da potere influire sulla decomposizione di altri 

 complessi 



Raccogliamo infine i fatti principali conosciuti intorno le varie 

 fermentazioni, accompagnate dalla comparsa di essere organizzati. 



lia fermentasione alcoólica. 



Questa decomposizione dello zucchero non solo si limita alla 

 produzione di acido carbonico e di alcole : 



C«H,208z:2C02 + 2C2He0 

 glucosio accidride alcolo di 

 carbonico etile 



ma trovasi accompagnata da processi secondarli, in modo che circa 

 5-67o di glucosio vengono convertiti in altri prodotti, e precisa- 

 mente 7o "^-'^l i^ acido succinico, in glicerina ed in acido carbo- 

 nico. — Secondo Monoyer vi sarebbe F equazione : 

 4 Ce H,, Oe + 3 Ha z= C4 He O4 -f- 6 C3 H« O3 + 2 C O2 -4- 

 glucosio ac. succinico. glicerina 



L'ossigeno, reso libero, potrebbe a sua volta servire alla re- 

 spirazione delle cellule di lievito. 



