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Come il saccarosio si comportano anche altri idrati di car- 

 bonio, come il lattosio, il melitoso, il raelezitoso, il trealoso e forse 

 altri ancora. 



La fermentabilità alcoolica del latte è conosciuta fino dai 

 tempi pili remoti e i Tartari ne conservano 1' uso ancora oggidì. 



Il melitoso per influenza di acidi si scinde in zucchero fer- 

 mentabile ed in un idrato di carbonio non fermentiscibile, la 

 mcalina. 



Cj2 H24 O12 =: Cg H,2 Ofi -{- C^ H,2 Og 

 melitoso glucosio eucalina 



Il lattosio viene prima trasformato in galattosio : 



C,2 H22 Oj, -|- H2 = 2 Cg H12 Og 



lattosio galattosio 



Il melezitoso ed il trealoso si scindono in zucchero d'uva. 



Gli altri idrati di carbonio, per rendersi fermentabili, hanno 

 d'uopo di subire prima una specie di falsa fermentazione, in se- 

 guito alla quale vengono trasformate in glucosii Cg Hj» Og. — In 

 alcune circostanze però possono questi idrati di carbonio subire 

 una fermentazione alcolica immediata. Ciò avviene p. e. con V amido, 

 la gomma^ la sorhina, la mannite, la glicerina e la dulcite. Questa 

 fermentazione dipende però da fermento organico ma non organiz- 

 zato ; e si ottiene l' effetto mescendovi una materia solfo-azotata e 

 carbonato di calce in un ambiente di circa 40°. (Berthelot). 



Cg Hi„ O5 + H2 = 2 C O2 -+- 2 C„ Hg 

 amido alcole 



Ce Hi4 Og =: 2 C O2 + H2 -f- 2 C2 Hg 

 mannite alcole. 



Fermentazione acetica. 



Questa fermentazione consiste nell'ossidazione dell'alcole ad 

 acido acetico: 



C2 Hg -h O2 = C2 H4 O2 -+- H2 

 alcole ac. acetico 



Questa reazione è realizzabile anche senza l'intervento di un 

 fermento organizzato, esponendo i vapori alcoolici al contatto si- 

 multaneo dell' aria e del platino in finissima divisione (nero di 

 platino). 



