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Inoltre si può avere l'acetificazione dell'alcole con isvariati 

 mezzi di ossidazione. 



La fermentazione acetica propriamente detta, avviene in li- 

 quidi alcoolici diluiti, per cagione del mycoderma aceti ed altre 

 mycoderme, ì di cui germi vengono apportati dall' aria e si svilup- 

 pano in tutti i liquidi fermentati. 



Le mycoderme che costituiscono il fiore al di sopra la super- 

 ficie dei liquidi fermentati, determinano la acetificazione dell' alcole 

 quando si trova in contatto coli' ossigeno atmosferico. — Immerse 

 nel liquido non producono più questo effetto. 



Sull'azione del mycoderma si opina al presente che questa 

 sia dipendente da uno stato fisico proprio alla pianta, analogo a 

 quello del platino finamente diviso, per determinare l'apportazione 

 dell' ossigeno atmosferico. 



Il vino esposto all'aria abbisogna di un certo tempo per 

 essere trasformato in aceto, e l' acidificazione incomincia allorquando 

 si vede svilupparsi la madre di aceto e da quel punto in poi pro- 

 gredisce con somma rapidità. — Le condizioni più favorevoli di 

 temperatura sono 30 a 40". 



Non basta soltanto un contatto aumentato per grande super- 

 ficie, ma richiedesi assolutamente la presenza del micoderma. 



Secondo Pasteur la fermentazione acetica dipende da uno 

 stato malaticcio in cui il micoderma aceti vive soltanto di una 

 vita stentata, mentre in istato vigoroso e prospero ha facoltà di 

 ossidare al massimo e di provocare una combustione completa, in- 

 generando per prodotti finali l'anidride carbonica e l'acqua: 



I. C, He -+- 0, =z H^ -f- C^ H4 O2 

 alcole ac. acetico 



IL C, H4 O2 + O4 = 2 C 0, + 2 H, 

 ac. acetico 



Fermentazione saccarina acetica *). 



Sciogliendosi 5 parti di zucchero in 10 di acqua poi aggiun- 

 gendovi 2 di formaggio recente e mantenendo il liquido a circa 20" 

 entro un matraccio chiuso si rinviene dopo qualche settimana un 

 ventesimo di zucchero convertito in acido acetico: 



') Sdrai, Enciclopedia, VI, 228. 



