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Cj2 H22 Oli + H2 n 6 C2 H4 O2 



saccarosio ac. acetico 



Fermentazione lattica. 



Sotto questo nome va compresa la trasformazione di molte 

 sostanze organiche in acido lattico per cagione di un fermento 

 organizzato. Il glucosio, come tutte le sostanze atte a produrlo, 

 p. es. le glucosidi, sono suscettibili alla fermentazione lattica. 



Cg H12 Og = 2 C3 Hg O3 



glucosio ac. lattico 



Il latte, l'estratto acquoso fermentato della robbia, del tan- 

 nino, del riso, delle barbabietole ecc. contengono spesso dell' acido 

 lattico, come perfino il vino lo può contenere. 



Il fermento lattico agisce però entro un liquido neutralizzato, 

 e la menoma acidità impedisce 1' ulteriore processo della fermen- 

 tazione lattica. — Per questa circostanza conviene intromettere 

 della creta nei miscugli destinati alla fermentazione lattica per 

 mantenervi costante la neutralizzazione. (100 di acqua, 10 di zuc- 

 chero, 1 di caseina, 10 di carbonato di calce). 



Il fermento lattico, secondo Pasteur, è formato da globulini 

 piccolissimi, isolati od aggruppati che si propagano nello stesso 

 modo delle cellule del lievito comune, e che si trovano entro il 

 liquido in un modo speciale di movimento (moto browniano). Ber- 

 thelot dubita però che la fermentazione lattica avvenga per ca- 

 gione di speciale fermento organizzato, perchè l' acido lattico si 

 forma in troppo numerosi casi svariati e per influsso di sostanze 

 solfo-azotate dififerentissime, per potere ammettere che l' effetto 

 della fermentazione abbia origine solo da un singolo fermento speciale. 



L'acido malico sotto l'azione dei fermento lattico produce 

 l'acido lattico e biossido di carbonio: 



C, He 0, = C3 H, O3 H- e O2 

 ac malico ac. lattico 



La mannite si converte in acido lattico ed in idrogeno libero : 



^6 Hi4 Ofi == 2 C3 Hg O3 -|- H2 



mannite ac. lattico 



