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L'acido lattico è grave ostacolo nelle distillerie di spirito, 

 ove per la produzione del liquido zuccherino si adoperano materie 

 amidacee che hanno da subire 1' azione della diastasia. — L' acido 

 lattico sopprime del tutto la attitudine di questo fermento solu- 

 bile, cioè la capacità di convertire l' amido in glucosio. 



La fermentazione vischiosa. 



In certe condizioni si alterano i liquidi zuccherini in un 

 modo speciale e si decompongono, somministrando mannite ed una 

 sostanza mucillaginosa. — Quest'ultima ha la composizione di un 

 idrato di carbonio Cg Hjo O5 e si caratterizza come una specie di 

 gomma. 



Secondo Pasteur la reazione seguirebbe giusta l'equazione: 



25 C, H,, 0„ + 25 H, =z 24 C^ H.^ O5 + 24 C« H,, 0^ + 



saccarosio gomma mannite 



4- 12 C O2 + 12 H2 



Monoyer {Thèsepour le doctorat en medicine, Strassburg, 1862) 

 propone di riguardare la formazione della mannite e della gomma 

 come risultati di due processi distinti e separati, forse secondo le 

 equazioni: 



I. 13 Ce H,2 0« + 6 H2 - 12 Ce H,^ 0^ + 6 C 0^ 

 glucosio mannite 



II. 12 Ce H,, Oe = 12 C^ B,, 0, + 12 H, 



glucosio gomma 



Sono particolarmente soggetti a questa fermentazione i succhi 

 delle barbabietole ed i vini bianchi, nei quali ultimi la mancanza 

 di tannino sembra esserne causa; essendo un fatto che una tenue 

 aggiunta di acido tannico può servire come rimedio opportuno. 



Fermentazione parasaccarosica. 



Secondo osservazioni fatte da Jodin, avviene nei mesi estivi, 

 entro una soluzione acquosa di zucchero candito e di fosfato d'am- 

 monio, prima che dessa subisca la fermentazione alcoolica, un 

 cangiamento particolare dello zucchero in parasaccarosio ed in un 



