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obtenu par évapora tiôn^ ou plutôt à la croiite humide et grenue 

 de certains fromages; elle laissait sur la langue une impression 

 de chaleur, semblable a celle qu'y produit la viande qui a ëtë 

 rôtie jusqu'à un commencement de carbonisation. L'alcool et 

 Feau la redissolvaient également. Mais lorsque je la délayais dans 

 l'eau, elle ne rougissait plus le papier tournesol , et ramenait, au 

 contraire , au bleu le papier rougi par les acides; 



Le lo février 1827, elle conservait encore son odeur infecte et 

 toutes ses propriétés, quoique pendant tout ce temps eHe fût 

 restée exposée à l'air libre. 



Dans cette expérience, l'état de division des tégumens ne m'a 

 pas permis d'isoler la substance soluble des granulations ; mais 

 dans l'expérience des deux flacons (4) les tégumens s'isolèrent 

 très-bien de l'acide caséique qui les surmontait, et lorsqulls eurent 

 été lavés à grande eau, ils se dépouillèrent complètement de 

 l'odeur qui infectait le liquide, et dans cet état ils jouaient très- 

 bien le rôle que M. Proust a nommé improprement oxide caséeux 

 dans ses expériences sur le gluten; seulement ils se coloraient 

 encore en violet par l'iode. 



24. Voilà donc la substance la moins azotée que l'on con- 

 naisse, la fécule, qui, après une ébullition courte ou prolongée, 

 se change par son contact avec l'air atmosphérique , en une subs- 

 tance non-seulement azotée, telle que l'acide caséique, mais en- 

 core mêlée avec de l'ammoniaque libre. D'oii lui vient donc cet 

 azote, si ce n'est de l'azote de l'air qui, absorbépar le liquide, 

 rencontre à l'état de gaz naissant l'hydrogène provenant de la 

 fermentation , et forme avec lui la base d'une substance animali- 

 sée? Je m'expliquerai plus bas sur ces dernières expressions et sur 

 la nature de l'acide caséique. 



Opposerait-on à cette conséquence que tous ces produits peu- 



