SUR LES TISSUS ORGANIQUES. 53 



fécule, le même effet que le gkiten joue à l'ëgard des autres subs- 

 tances gommeuses ou sucrées , analogie qui n'aura plus rien d'é- 

 tonnant quand on se rappellera ce que nous avons établi dans 

 notre Mémoire sur l'hordéine : Que le gluten est un zféri- 

 table tissu. 



D'un autre côté j'ai établi dans la première section de cette pre- 

 mière partie , que les tégumens et les tissus végétaux abandon- 

 nés à eux-mêmes dans l'eau, subissent dans leur structure une 

 altération continuelle. Les bulles de la fermentation proviennent 

 donc de la décomposition des tissus, et la décomposition des 

 tissus fournit par ses produits les premiers matériaux à l'acte 

 encore si obscur que nous nommons fermentation. 



29. Il était intéressant de s'assurer si la substance soluble de 

 la fécule, dans laquelle je n'observais ni dégagement de bulles, 

 ni traces d'odeur caséique ou acétique, restait stationnaire et ne 

 subissait aucun genre de décomposition, en l'absence des té- 

 gumens. 



Dès les premières recherches que je fis à ce sujet, je constatai 

 que la substance soluble (ainsi qu'on l'a remarqué à l'égard de 

 la gomme) se changeait peu à peu en un mucilage de plus en 

 plus consistant, et qu'à une certaine époque je pouvais l'enlever 

 au bout d'une tige comme on enlève le blanc d'œuf. Mais ayant 

 interrompu pendant quelque temps l'étude de ces phénomènes, 

 je ne retrouvai plus ensuite dans mon verre à expérience ce mu- 

 cilage consistant ; il était remplacé par une substance blanche à 

 l'œil nu , occupant le fond du vase , sous forme d'un grumeau 

 assez considérable. Je plaçai des parcelles de cette substance sur le 

 porte-objet du microscope, et je vis clairement que c'était un 

 tissu cellulaire un peu vague, mais que je pouvais soupçonner 

 déjà composé de cellules assez grandes, renfermant dans leur 



