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chimiques seuls , sont susceptibles de l'explication la plus 

 simple et la plus satisfaisante par l'observation au micros- 

 cope. 



Les granules se précipitèrent au bout de quinze à vingt jours, 

 à cause de leur pesanteur spécifique bien inférieure à celle des 

 tëgumens ; à part la coloration par l'iode , ils jouaient ici le rôle 

 des grarmles de Xlnullne, qu'il est si difficile souvent d'obtenir 

 par un autre procède' que par celui de l'ëvaporation du liquide 

 qui les tient en suspension. 



La fécule par la concentration du liquide ne se prenait plus 

 en gelëe , parce que ces granulations peu élastiques et se soudant 

 difficilement les unes aux autres , ne peuvent plus former dans 

 la substance soluble des couches continues et tremblottantes "^ ; 

 dans la fécule^ au contraire, qui n'a bouilli qu'un instant, les 

 tëgumens devenus très-ëtendus et très-ëlastiques s'agglutinent les 

 uns aux autres par le moyen de la substance soluble concentrée 

 dans laquelle ils se trouvent plonges, et y forment des étages élas- 

 tiques, si je puis m'exprimer ainsi. Mais quand on isole ces të- 

 gumens en augmentant considërablement les proportions de l'eau 

 qui dissout la substance soluble , la fëcule par le refroidissement 

 ne se prend plus en gelëe. 



Ainsi chimiquement et physiologiquement l'amidon, après une 

 ëbulHtion de quatre- vingt-une heures, diffère de l'amidon bouilli 



" Ceci explique même d'une manière plus précise un phénomène dont nous 

 avons eu occasion de parler dans notre premier Mémoire. On ssit qu'après avoir fait 

 bouillir, dans le lait surtout, la fécule de pomme de terre, il arrive un instant où le 

 mélange , d'épais qu'il était , devient tout-à-coup liquide : c'est qu'alors les tëgumens 

 ont été divisés par l'action des sels que renferme le menstrue dans lequel on les fait 

 bouillir, et les granules provenus delà division des légumens ne forment plus des 

 couches tremblantes et élastiques. 



