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d'un changement notable dans leur structure, ainsi que nous l'a- 

 vons décrit dans le commencement de ce Mémoire. 



Dans notre Mémoire sur l'hordeine et le gluten , nous avions 

 déjà indique combien la théorie des phénomènes qu'offre la dé- 

 composition artificielle ou bien spontanée de cette dernière 

 substance, s'accorde peu, soit avec le raisonnement, soit avec 

 l'observation, et nous avions fait entrevoir la possibilité de conci- 

 lier toutes les expériences, en admettant que le gluten n'était point 

 un composé quaternaire d'oxigène, d'hydrogène, de carbone et 

 d'azote , mais simplement un composé ternaire d'hydrogène , de 

 carbone et d'oxigène, renfermant dans les mailles de son tissu 

 l'air atmosphérique qui , venant à réagir sur les parois de sa prison, 

 produirait ainsi tous les phénomènes ordinaires à la décomposi- 

 tion lente ou rapide des substances qu'on appelle animales. L'a- 

 zote de l'air atmosphérique, rencontrant, dans cet état de com- 

 pression, l'oxigène et l'hydrogène à l'état de gaz naissant, à l'ins- 

 tant oii ces deux gaz se dégageraient des parois qui se décomposent, 

 formerait avec eux les combinaisons variées qui proviennent or- 

 dinairement de la désorganisation de ces substances. 



Que l'air atmosphérique puisse se trouver renfermé en abon- 

 dance dans les tissus , rien n'est plus certain en physiologie vé- 

 gétale j on n'a, pour s'en assurer, qu'à presser sous l'eau une tige 

 herbacée, pour obtenir une assez grande quantité d'air pur. 



32. Mais, dira-t-on, si l'air atmosphérique se trouve en abon- 

 dance dans les interstices des tissus végétaux , et que ce soit à 

 son action qu'on doive attribuer les phénomènes des décompo- 

 sitions azotées , il s'ensuivra que le ligneux devra être une subs- 

 tance azotée tout aussi bien que le gluten et que l'albumine 

 que nos recherches tendent à ranger dans les tissus. Cette objec- 

 tion disparaît quand on réfléchit un seul instant sur les carac- 



