6o RECHERCHES 



encore, et d'emprisonner une seconde fois de Pair atmosphé- 

 rique. 



Le gluten serait-il tenu plongé dans l'eau sous le récipient de 

 la machine, la difficulté de le dépouiller de l'air qu'il renferme 

 n'en serait que plus compliquée. 



Cependant je ne doute pas qu'entre les mains d'un homme 

 habile, ce moyen ne puisse offrir des résultats satisfaisans. Mais 

 faute d'avoir une machine habituellement à ma disposition, et 

 crainte de mettre inutilement à contribution l'obhgeance des 

 autres, il m'a paru plus court de chercher des résultats dans les 

 procédés suivans, et je crois avoir eu déjà assez à m'applaudir 

 de mes tentatives. 



54. 1°. On sait que la farine de froment imbibée d'eau et 

 exposée dans cet état au contact de l'air, donne bientôt des signes 

 d'acidité que le temps ne fait que rendre plus intenses. Le gluten 

 existe pourtant dans cette farine avec tous les caractères physi- 

 ques qui servent, avant la malaxation, à nous le faire reconnaître. 

 Pourquoi donc le gluten n'offre-t-il pas dans cette farine les 

 mêmes phénomènes de décomposition qu'après sa malaxation? 

 Les produits putrides de sa décomposition seraient-ils dans ce 

 cas neutralisés par les acides que développeraient les autres prin- 

 cipes qui composent la farine *? Mais quels seraient les principes 

 autres que le gluten qui pourraient donner naissance à cet 

 acide ? 



La farine se compose de gluten '^*, plus d'une certaine quantité 



Il est à peu près certain qu'en exposant à l'air la farine sous forme de colle assez 

 épaisse , il ne se produit à l'odorat que de l'aoide acétique. 



Voyez mon Mémoire sur VHordéine; Annales de chimie et de physique, et 

 1"^^ section du Bulletin universel des Sciences. Janvier 1827, n, 24 



