SUR LES TISSUS ORGANIQUES. G. 



de substance solu}3le de la fécule provenant des grains de fécule 

 écrases par la meule, plus d'un peu d'huile provenant des coty- 

 lédons de l'embryon, plus d'un peu de substance verte prove- 

 nant de la plumule de l'embryon , plus enfin d'un peu de résine 

 appartenant au péricarpe; car je ne tiens pas compte ici des prin- 

 cipes inattaquables par l'eau à la température ordinaire, je veux 

 dire des grains bien conservés d'amidon, qui font la majeure 

 partie de la farine. Or, serait-ce l'une de ces substances qui pro- 

 duirait cet acide? 



Quant à la résine du péricarpe et à la matière verte de la plu- 

 mule, on pourrait supposer que, dissoutes par la faible quan- 

 tité d'huile dont j'ai déjà parlé, leur présence dans la farine eut 

 quelque part à la formation de l'acide; enfin, la substance 

 soluble de la fécule sortie des grains écrasés par la meule pour- 

 rait n'être pas étrangère au phénomène. 



Mais, à force de laver la farine, on conçoit qu'il serait très- 

 possible d'enlever et la substance gommeuse, et les gouttelettes 

 inappréciables d'huile , ainsi que la résine qu'elles seraient capa- 

 bles de tenir en dissolution, de manière que la farine ^ ainsi la- 

 vée, ne renfermât avec le gluten que des substances insolubles 

 dans l'eau, et dont par conséquent la présence ne modifierait en 

 rien les circonstances de la décomposition du gluten. 



D'un autre côté, l'huile adhérant bien plus fortement aux pa- 

 rois organisées qu'aux couches d'eau , il est assez certain que la 

 malaxatiou , bien loin de dépouiller le gluten de l'huile et de la 

 résine que l'huile doit dissoudre , ne ferait , au contraire , qu'en- 

 richir le gluten de ces deux substances. Si l'acidité pouvait donc 

 être attribuée à la présence de l'huile de la farine, il faudrait que 

 les mêmes caractères d'acidité se manifestassent, et cela d'une 

 manière plus intense dans le gluten malaxé , puisque le gluten en 



