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posséderait proportionnellement une plus grande quantité que la 



farine; or c'est ce qui n'arrive point. 



Quoi qu'il en soit , si la farine lavée de manière à enlever toutes 

 les substances solubles dans l'eau, continuait à fournir les pro- 

 duits de la fermentation acide , et non ceux de la fermentation 

 putride et glutineuse , il faudrait bien attribuer la différence qui 

 existe entre les résultats obtenus de cette manière , et entre ceux 

 obtenus par la malaxation, à l'influence de l'air atmosphérique 

 que la malaxation aurait emprisonné dans les cellules factices du 

 gluten ; car la farine lavée et le gluten ne diffèrent plus que sous 

 ce rapport. 



35. En conséquence, le 5o mars 1826, je plaçai une couche 

 de farine dans un bocal de 8 cent, de haut et de 5 d'ouverture, 

 et rempli d'eau distillée jusqu'au goulot. La farine formait 

 au fond du vase une couche de 2 centim. et demi. Lorsque 

 toute la farine me parut déposée, je décantai le liquide que je 

 remplaçai par une égale quantité d'eau distillée, dans laquelle j'eus 

 soin d'agiter et de délayer avec un tube de verre toute la couche 

 de farine. 



La même opération fut répétée , et cela souvent , deux fois 

 par jour, les 2,4, 8,9, 11, 12 et 18 avril, en sorte que les lava- 

 ges ont pu s'élever au nombre de 12. La couche de farine avait 

 diminué d'un centim. ; car l'eau que j'enlevais tenait souvent en 

 suspension des tégumens et des couches de cellules de différente 

 nature , ainsi que j'avais soin de m'en assurer au microscope. 



Or, ce ne fut que le 2 1 avril qu'une odeur fade de lait aigri 

 commença k se manifester, et ce ne fut que le 4 mai que le papier 

 tournesol indiqua des traces d'une acidité qui devint de jour en 

 jour plus prononcée; l'odeur a fini par se montrer avec tous les 

 caractères de l'odeur caséique qu'exhale la fécule bouillie, placée 



