SUR LES TISSUS ORGANIQUES. 6; 



des traces d'alcaliDilë. Si dans le n° i l'absence de l'alcalinité 

 pouvait être attribuée à la présence de l'amidon que la malaxa- 

 tion n'avait pas enlevé en entier , le n° 3 , qui conservait une 

 bien plus grande proportion d'amidon que le n° i ^ n'aurait pas 

 dû donner des traces sensibles d'alcalinité, ce qu'il a fait pour- 

 tant pendant un certain nombre de jours. Pourquoi donc le gluten 

 fortement dépouille, mais sous l'eau, de la majeure partie des 

 principes de la farine , se comporte-t-il autrement que la fiarine 

 malaxée un quart-d'heure seulement à l'air, et qui conserve la 

 totalité de ses principes , si ce n'est que l'absence et la présence 

 de l'air atmosphérique ont contribué à la différence des résul- 

 tats ? et si l'air emprisonné dans les cellules factices d'une subs- 

 tance y développe des signes d'alcalinité, ces phénomènes peu- 

 vent-ils être attribués à autre chose qu'à la combinaison de l'azote 

 de cet air avec l'hydrogène de la substance qui se décompose? 



Mais d'un autre côté , puisque le n° 3 est revenu par la suite 

 aux phénomènes de l'acidité, tandis que le gluten pur reste tou- 

 jours alcalin, n'est-ce pas parce que les grains de fécule étant 

 en bien plus grand nombre dans le premier que dans le second , 

 ils se sont beaucoup plus opposés dans celui-là à la soudune com- 

 plète des bords des parcelles glutineuses que tend à rapprocher 

 la malaxation ; qu'ainsi Pair atmosphérique a pu s'échapper li- 

 brement du plus grand nombre des cellules factices, et n'a pas 

 été forcé par la compression de réagir sur leurs^'parois ; et qu'en 

 conséquence le petit nombre de cellules factices une fois dé- 

 composées, les parcelles libres de gluten se sont comportées 

 dans celte farine de la même manière que dans la farine non ma- 

 laxée, ou dans celle qui a été malaxée sous l'eau? 



38. Une objection se présentait à mon esprit, et il m'impor- 

 tait de la vérifier par l'expérience, non pas que les auteurs qui 



