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ont écrit sur le gluten se soient arrêtes un seul instant à la valeur 

 de cette circonstance , mais parce qu'elle me paraissait capable 

 de contribuer beaucoup à modifier les caractères du gluten : je 

 veux parler de la malaxation avec ou sans le secours des mains. 



Il est impossible de malaxer du gluten dans les mains sans im- 

 prégner cette substance , non-seulement des débris de Fépi- 

 derme , mais encore de tous les produits de la transsudation ; il 

 était donc naturel de penser que le gluten malaxé sans le secours 

 A^% mains se comporterait d'une manière différente que le gluten 

 malaxé dans les mains; et même que le gluten malaxé parle se- 

 cours des mains varierait selon la constitution individuelle et la 

 propreté des mains du manipulateur ; enfin ( pour entrer dans 

 des détails qui seraient inconvenans dans tout autre ouvrage que 

 dans un Mémoire scientifique ) que le gluten malaxé par les uns 

 pourrait exhaler une odeur plus azotée, plus glutineuse, disons 

 le mot des auteurs, plus spermatiqiie que le gluten malaxé par 

 les autres. 



Toutes ces données une fois admises, on aurait pu soupçonner 

 que l'alcalinité du n° 3 tirait son origine de la circonstance de 

 sa malaxation, et non de la malaxation elle-même. 



Le 16 avril 1826, je plaçai dans deux godets pleins d'eau 

 une égale quantité de gluten , mais le gluten de l'un avait été 

 malaxé sans le secours des mains sur un tamis et à l'aide d'une 

 cuiller en fer; celui de l'autre l'avait été avec le secours des mains. 

 Le premier avait une couleur blanche assez remarquable; la 

 couleur du second était grisâtre. Sous le rapport de l'odeur, ils 

 ne différaient pas l'un de l'autre, c'est-à-dire que leur odeur 

 était nulle. 



Le 20 avril, le gluten malaxé avec la cuiller de fer s'allongea 

 en grappe encore plus blanche , et finit par s'émielter ; l'autre 



