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la farine soit un compose quaternaire plus que l'amidon bouilli ; 

 et l'explication restera la même à l'ëgard de l'une comme de 

 l'autre de ces deux substances. Du reste, nous avons déjà fait re- 

 marquer qu'en les exposant toutes les deux à l'air sous forme 

 de colle et d'empois, elles ne donnent naissance qu'à de l'acide 

 acétique. 



J'ajouterai à ce sujet que les tëgumens de la fécule agglomères 

 dans le fond d'un vase, finissent par se souder entr'eux et si- 

 mulent une masse glutineuse; que les bulles d'air qui partent de 

 cette masse en soulèvent des fragmens, comme ces bulles d'air 

 soulèvent des grumeaux de farine ou de gluten ; que les parcelles 

 du tissu glutineux qui se décompose apparaissent au microscope 

 granulées comme les tégumens en décomposition ; enfin que les 

 produits des deux substances finissant par être les mêmes, il faut 

 bien qu'elles ne diffèrent pas essentiellement dans leur organi- 

 sation chimique. 



4o. Je passe à deux autres sortes de considérations qui vien- 

 nent à l'appui de cette théorie , saVoir : que le gluten ne fournit 

 des produits azotés que par l'azote de l'air. 



1°. Si la décomposition azotée du gluten ne devait pas être 

 attribuée à l'air atmosphérique emprisonné dans les cellules de 

 cette substance , mais plutôt à la désagrégation des élémer.s 

 d'une organisation quaternaire , il s'ensuivrait que la décompo- 

 sition de toutes les molécules du gluten devrait être simultanée 

 et complète au moins après un temps considérable, dans le cas 

 oii l'on abandonnerait le gluten à lui-même loin du contact de 

 l'air atmosphérique, et dans un flacon exactement bouché et 

 rempli d'eau distillée ; car on ne conçoit pas comment une par- 

 celle placée absolument dans les mêmes circonstances qu'une 

 autre parcelle, se décomposerait plus vite que celle-ci, et com- 



