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Pour me délivrer de cette odeur, je rejetai l'eau du flacon, et 

 je versai sur le gâteau de gluten de Pacide hydrochlorique étendu. 

 Aussitôt le gluten reprit sa blancheur primitive, et au lieu de 

 l'odeur insupportable, il exhala une odeur prononcée, et nulle- 

 ment désagréable , d'acide caseique. 



Je jetai le gâteau sur un filtre, je le lavai à grande eau, et 

 j'obtins une masse blanche pulvérulente , sans odeur prononcée , 

 qui, observée au microscope, conservait tous les caractères des 

 tissus du gluten, et ne m'offrait que des parcelles telles qu'on 

 les reconnaît dans la farine non malaxée. 



Le liquide filtre donnait des cristaux d'hydrochlorate d'am- 

 moniaque. 



La matière pulvérulente n'était plus glutineuse, et elle ne 

 pouvait pas l'être, puisque nous avons vu dans le Mémoire sur 

 l'hordéine , que les acides , en enlevant au gluten une certaine 

 proportion d'eau , lui font perdre cette qualité. Mais enfin c'était 

 un tissu très-bien conservé qui avait survécu à la décomposition 

 du reste de la substance pendant sept mois de séjour dans la 

 même eau, et exposé aux mêmes circonstances qu'elle. 



Or, comment expliquer l'état stationnaire de ce résidu, si les 

 produits azotés du gluten ne sont dus qu'à la désagrégation des 

 principes constituans de son tissu? Pourquoi ces principes se 

 seraient-ils désagrégés dans certaines parcelles et non dans les 

 autres ? 



Dirait-on que les parcelles qui se sont décomposées les pre- 

 mières sont celles qui étaient immédiatement en contact avec les 

 liquides, et que celles qui sont restées intactes sont celles qu'em- 

 prisonnaient les parcelles extérieures? 



Mais cette objection disparait entièrement devant les considé- 

 rations suivantes. 



