SUR LES TISSUS ORGANIQUES. 7 3 



La décomposition part du centre de la masse glutineuse , et 

 non de sa circonférence; s'il en était autrement^ nul soulève- 

 mentn'aurait lieu dans la masse; les bulles de gaz partiraient exclu- 

 sivement de sa surface; le gluten commencerait à se décomposer 

 parles couches extérieures; son centre ne serait qu'un noyau 

 immobile, et qui ne serait attaque qu'alors que la décomposition 

 successive des couches extérieures viendrait le mettre à nu. 



D'ailleurs, les parcelles de gluten sont toutes également im- 

 prégnées d'eau après la malaxation ; celles de l'intérieur de la 

 niasse^ comme celles de l'extérieur, sont donc à cet égard pla- 

 cées dans les mêmes circonstances; en conséquence, si leur de- 

 composition n'est que successive , il faut necessairemeat admet- 

 tre un agent étranger à leur tissu , et dont la réaction se fasse par 

 contact et par côi^'ches successives. 



Or, cet agent ne peut être ici que l'air atmosphérique empri- 

 sonne, soit artificiellement dans les cellules factices de la malaxa- 

 tion, soit par la végétation dans les cellules naturelles du glu- 

 ten. Les élémens de cet air se combineront avec la couche voi- 

 sine des parois de la cellule qui les enferme; cette combinaison 

 commencera dès Finstant que ces deux ordres de substance seront 

 en contact, et elle se continuera tant que de nouvelles couches 

 d'air viendront s'appliquer sur les parois du tissu ; mais une fois 

 que tout l'air aura été ainsi absorbe et combiné , les parcelles du 

 tissu non attaqué resteront stationnaires jusqu'à ce qu'on per- 

 mette à l'eau qui les contient d'absorber une nouvelle quantité 

 d'air atmosphérique ; et si on ne remplit pas cette dernière con- 

 dition, ces parcelles se conserveront sous forme de résidu. 



4i. 2°. L'analyse des gaz provenant du gluten les premiers 

 jours de son exposition dans l'eau, ne sert qu'à mettre cette 

 explication dans toute son évidence. 



