SUR LES TISSUS ORGANIQUES. 77 



les tegumens de la fécule, dans un grand excès d'eau, fournit 

 une substance azoïe'e, et qu'exposée à l'air sous forme de colle 

 épaisse, elle ne fournit qu'un acide non azoté {de V acide acé- 

 tique). Cependant, dans l'un comme dans l'a-utre cas, ces pro- 

 duits sont dus à la décomposition de la même substance du glu- 

 ten. Si donc, dans le second cas, la décomposition n'est pas azo- 

 tée , il faut bien que dans le premier l'azote provienne de l'azote 

 de l'air que l'eau absorbe chaque jour , comme cela a lieu à l'é- 

 gard de la fécule. 



Mais puisque dans le cas du gluten malaxé et dans celui de la 

 farine déposée dans un grand excès d'eau, tous les phénomènes 

 de décomposition sont dus aux deux mêmes causes, à la combi- 

 naison de l'azote avec les principes du tissu , il faut nécessaire- 

 ment admettre que la différence des produits ne doit résider que 

 dans leurs proportions relatives, et non dans leur nature chi- 

 mique ; qu'en conséquence , puisqu'il se produit de l'ammo- 

 niaque dans le gluten malaxé , il doit s'en produire aussi dans la 

 farine lavée, et que d'un autre côté, puisqu'il se produit un 

 acide dans la fécule lavée et placée dans les mêmes circonstances 

 que le gluten , il doit s'en produire un dans le gluten malaxé. Or, 

 s'il se produit dans l'un comme dans l'autre, et simultanément, 

 de l'ammoniaque et un acide, il faut bien y admettre im sel 

 végétal à base d'ammoniaque. Ce sel sera avec excès de base , et 

 par conséquent alcalin dans la substance sur laquelle l'azote de 

 l'air agira en plus grande abondance et en vertu d'une plus 

 grande compression; ce sel, au contraire, sera avec excès d'a- 

 cide, et par conséquent acide dans le vase sur lequel l'azote de 

 l'air n'agira qu'à mesure qu'il sera lentement absorbé par l'eau. 

 La farine sera ainsi acide et exhalera une odeur caséique \ le ghi- 

 ten exhalera une odeur fétide, et sera alcaUn. Mais comme les 



