SUR LES TISSUS ORGANIQUES. 8r 



lion (28), m'amenèrent à étudier l'albumine de l'œuf et la struc- 

 ture du jaune. 



Dès les premiers essais que je fis à ce sujet au microscope, je 

 ne tardai pas à m'apercevoir que l'albumine de l'œuf était un vé- 

 ritable tissu cellulaire, lâche et peu consistant, analogue au tissu 

 albumineux que j'avais eu occasion d'étudier sur les solutions de 

 gomme dont j'ai déjà parlé ; que ce tissu se composait , ainsi que 

 celui de cette dernière substance, de grandes cellules, aux parois 

 desquelles adhéraient d'autres cellules, et ainsi de suite; qu'il en 

 était de même du jaune, et que la seule différence qui existât 

 entre l'albumine de l'œuf et le jaune sous le rapport de la struc- 

 ture, c'est que dans le jaune ces cellules étaient colorées en jaune, 

 et qu'elles étaient incolores dans l'albumine de l'œuf. La struc- 

 ture de ces deux substances devint d'une évidence palpable à 

 l'aide de l'alcool, qui, en s'emparant des molécules aqueuses, 

 rapproche les molécules des parois de ces cellules , et rend plus 

 visibles leurs angles d'intersection. Mais il arrive, à l'égard de ces 

 deux substances , ce qui arrive à l'égard de la gomme qui s'orga- 

 nise; c'est que la consistance de ces deux tissus est toujours en 

 raison directe de leur âge , et en raison inverse des proportions 

 relatives d'eau dont ils sont imbibés; en sorte que, dans l'œuf 

 très-jeune, ces deux tissus, trop imbibés d'eau, s'offriraient 

 comme une simple solution, ainsi que s'offre la gomme, les pre- 

 miers jours qu'elle est déposée dans l'eau. 



Quant à la couleur qui distingue le jaune du blanc, elle est 

 totalement due à l'huile dont sont remplies les cellules de la der- 

 nière formation du jaune de l'œuf. Cette huile s'extrait facilement 

 par la compression; les grandes cellules du tissu exprimé restent 

 sur la presse, mais avec l'huile passent les plus petites cellules, 

 qui , en se déposant , fournissent la stéarine , comme les tégu- 



