( 652 ) 
qu'ils doivent exécuter pour regagner une retraite où ils 
se trouvaient à l'aise, dés le moment oü ils percoivent 
l'impression des rayons lumineux, à la condition toutefois 
de ne pas se trouver trop écartés, par suite d'une impulsion 
inconsidérée, de la limite entre la lumière et l'obscurité. 
Aclion des hautes pressions sur la vitalité de la levure et 
les phénoménes de la fermentation; par A. Certes et 
D. Cochin. 
Les recherches que nous avons entreprises sur « la 
fermentation sous pression », ne pouvant étre terminées 
avant longtemps, nous croyons devoir publier les résultats 
qui nous paraissent définitivement acquis à la suite d'une 
première série d'expériences. 
l. La vitalité de la levure n'est pas détruite par des 
pressions de trois à quatre cents atmosphéres maintenues 
pendant plusieurs jours, à l'aide de l'appareil Cailletet. 
A l'examen microscopique, on ne constate aucune alté- 
ration sensible dans la forme et l'aspect des cellules de 
levure et lorsqu'on les séme ultérieurement, à l'air libre, 
dans un moüt sucré, elles se multiplient et se comportent 
comme la levure cultivée dans des conditions normales. 
Ce premier résultat n'est pas absolument nouveau. 
M. Melsens de l'Académie royale de Belgique, dés 1870 (1), 
(1) Dans sa note adressée à l'Académie des Sciences de Paris (1870, 
t. LXX, p.629) « Sur la vitalité de la levure de bière », M. Melsens annonce 
notamment que « la fermentation alcoolique est arrêtée lorsqu'on opère 
en vase clos, quand l'acide carbonique produit exerce une pression d'en- 
viron 25 atmosphéres. Dans ce cas, ajoute-t-il, la levure est tuée ». Nous 
ne pensons pas qu'il y ait nécessairement contradiction, comme on pour- 
rait le supposer d priori, entre les conclusions de M. Melsens et les nôtres. 
Nous aurons d'ailleurs occasion de revenir ultérieurement sur cette ques- 
tion. 
