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elle ne dépasse par la limite de !/,59 du sucre trouvé) (1), il 
en résulte néanmoins un premier grief contre l'analyse du 
jus de betterave généralement usitée. 
Mais il y a des griefs plus importants à faire valoir. On 
a admis pendant longtemps que le jus de betterave ne 
renfermait, en dehors du saccharose, aucune substance 
agissant sur le plan de polarisation de la lumière. Ou du 
moins, après la découverte dans le jus de betterave de 
l'acide glutamique et de l’acide aspartique, on s'était bercé 
de cette illusion que toutes les substances qui forment le 
« non-sucre » Optiquement actif étaient précipilées ou 
rendues inactives par le traitement au sous-acétate de 
plomb. Les recherches de Champion et Pellet, de Sickel, 
de Landolt, de Becker, de Scheibler, de Stammer et 
d’autres, et tout particulièrement celles de Degener, ont 
démontré que ces substances ne sont que partiellement 
éliminées et que certaines d’entre elles (l'acide malique, 
l'acide arabique) précipitées par le sous-acétate de plomb, 
se redissolvent dans l'excès du réactif, même lorsque 
celui-ci ne dépasse pas !/,, du volume, quantité habituel- 
lement employée dans l'analyse du jus de betterave. L'er- 
reur due à la présence de ces matières s'aggrave encore 
par le fait que l’asparagine, l'acide aspartique et l'acide 
arabique, déviant à gauche le plan de polarisation de la 
lumière, voient transformer leur pouvoir lévogyre en une 
polarisation à droite sous d'influence du sous-acétate de 
plomb. L’exactitude du dosage optique du sucre dans la 
betterave peut être influencée par ces réactions jusqu'à 
+ 0.5 °/, et même au delà. 
(1) D’après Sachs, il faudrait retrancher 0.1 du sucre contenu 
- dans 400 grammes de jus, d'après Sidersky, 0.17, 
