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Il est vrai que tout le « non-sucre » optiquement actif 
n'agit pas de façon à augmenter la” polarisation due au 
saccharose, car l’albumine végétale qui n’est pas précipitée 
par le sous-acétate de plomb dévie toujours à gauche, 
même après l’action de ce réactif, et que la saccharine 
perd de son pouvoir dextrogyre au contact du sel plom- 
bique. 
Toutefois on est loin de pouvoir compter sur une 
compensation de l’effet produit dans l’un ou dans Pautre 
sens par ces divers corps, la plupart encore peu étudiés. I} 
en résulte que la présence du « non-sucre » optiquement 
actif donne lieu à de sérieuses critiques du dosage du sucre 
dans le jus de betterave par voie polarimétrique. 
Ce n’est pas le seul grief que l’on puisse adresser à la 
méthode actuellement employée pour l’analyse de la bette- 
rave. Le poids de sucre déterminé dans le jus doit être 
rapporté au poids de la betterave. Le coefficient employé 
actuellement pour ce calcul est 0.95. Le chiffre de 95 °/, 
est en effet le taux moyen de jus que l’on obtient lorsqu’on 
analyse un certain nombre de betteraves de différentes 
variétés, riches et pauvres, par l’une ou Pautre des 
méthodes indirectes (méthode du mare, de Grouven- 
Stammer, de Sachs), le dosage direct du jus par la pression la 
plus puissante étant irréalisable. C’est ainsi que 39 dosages 
de jus faits dans mon laboratoire en 1874, 1884 et 1885 (1) 
d'après la méthode Stammer sur des betteraves de diffé- 
rentes variétés et produites dans des conditions diverses 
(4) Bulletin de la Station agricole expérimentale de l’État, n° 55, 
juillet 1886, 
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