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Trois essais ont porté sur du sucre pur. Nous avons pesé 
trois fois 16%.20 de sucre et dissous dans l’alcool à 60°. 
Essai n° 95, 46+mes 20 à 400 c.c. Sans ébullition, Polarisation Laurent . 400.0 
Essai no 26. 168mes 20, Ébullition de 3h30’, Porté à 400 c.e. . . . . 999 
Essai ne 27. 468mes 20, Ébullition de 5 heures. Porté à 400 e.c.. . . . 1001 
Nous concluons de l’ensemble de ces essais que le sac- 
charose dissous dans l’alcoo! à 60° G.-L. n’est pas décom- 
posé à la température d’ébullition de sa solution. 
§ 5. — Le poids de pulpe employé dans les méthodes 
alcooliques représente-t-il la composition moyenne de 
la betterave ? 
La question posée dans ce paragraphe mérite une atten- 
tion toute particulière. 
Le poids des échantillons de betteraves que l’on soumet à 
l'analyse est habituellement de 3 à 5 kilogrammes, suivant 
le nombre de racines, leur poids, et suivant que l’on emploie 
des quarts ou des moitiés de betteraves. Une bonne presse 
de laboratoire en extrait 70 à 80 °/, de jus. Il en résulte que 
les 100 centimètres cubes de jus sur lesquels le chimiste 
opère finalement dans la méthode ordinaire représentent 
environ 150 grammes de betteraves, c'est-à-dire que la 
prise d’essai comprend 3.8 °/, de la matière à analyser, en 
admettant que l’on ait râpé 4 kilogrammes de betteraves. 
Cette proportion est moins favorable dans les méthodes 
directes, car 25 ou 50 grammes de pulpe correspondent, 
dans les conditions admises pour l'analyse par le jus, à des 
prises d'essai de 0.63 ou de 1.26 ‘/,. En outre, le jus de 
betteraves est susceptible d’un mélange parfait et les mani- 
pulations qui suivent son extraction lui donnent une 
