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En examinant d’abord les chiffres des colonnes 2 et 4, 
5 et 5, nous constatons, d'accord avec M. Degener, que 
l'alcool ajouté à froid au jus de betterave ne précipite pas 
les matières polarisantes non-sucre. Les chiffres obtenus 
par la méthode ordinaire sont d’accord avec ceux que nous 
a fournis la polarisation du jus alcoolisé. Nous avons d’ail- 
leurs cherché d’une manière directe dans le précipité plom- 
bique la présence du « non-sucre » polarisant. 
Deux prises d'essai de 100 centimètres cubes de jus ont 
été additionnées, l’une de 100 centimètres cubes d’eau dis- 
tillée et 10 centimètres cubes de sous-acétate de plomb, 
l’autre de 100 centimètres cubes d’alcool et 10 centimètres 
cubes de sous-acétate de plomb. Les précipités obtenus 
ont été lavés, par décantation d’abord, sur des filtres 
ensuite, le premier à l’eau distillée, le second à l’eau 
alcoolisée. Après s'être assuré que les liquides de lavage 
ne polarisaient plus, on a percé les filtres et amené les 
précipités avec de l’eau dans des ballons de verre. Après 
dépôt, on a décanté l'excès d’eau, puis on a décomposé les 
précipités en faisant passer pendant plusieurs heures un 
courant d’acide sulfhydrique. Chacun des deux liquides a 
été porté à 200 centimètres cubes, filtré et essayé au sac- 
charimètre Laurent dans le tube de 40 centimètres. Aucun 
des deux n’a donné de déviation. 
L’addition d'alcool à froid au jus de Rare ne pré- 
cipitant pas le « non sucre polarisant », cette modification 
du procédé habituellement suivi ne présente donc aucun 
avantage. 
La comparaison des résultats obtenus par les méthodes 
alcooliqnes (épuisement el digestion) avec ceux donnés 
par la méthode ordinaire démontre que celle-ci exagère 
la este des betteraves d’environ 0.5 °/.. 
