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est plus mauvaise encore que la précédente, car le taux 
moyen de jus dépassant 95 °/,, l’erreur occasionnée par 
l'emploi de ce dernier coëfficient agit en sens inverse des 
deux autres et les compense dans une certaine mésure. 
Les chiffres suivants en sont la démonstration évidente. 
Comparaison des différences entre les résultats obtenus par 
“ete alcoolique et ceux fournis respectivement par 
0.95 
l'emploi du coefficient O. et du taux du jus d’après 
Stammer 
Différence entre l'épuisement | Différence entre l'épuisement 
SÉRIES. alcool a et la méthode au ne et la méthode au 
coefficient de 0.95. oeflicient de jus Stammer. 
1 0.57 % 0.71 % 
2 043 » 0.56 » 
3 0.44 » 0.62 » 
4 0.70 » 085 » 
5 0.40 » 0.59 » 
6 O.8T » 1.03 » 
Moy 657 » Moy 0.73 » 
La digestion aqueuse, opérant directement sur un ra 
donné de betteraves et non sur le jus, évite l'erreur due à 
l'emploi d’un coefficient de jus, ainsi que celle résultant 
de l'impossibilité d’obtenir le jus normal, si le a non- 
sucre polarisant » était un mythe, ainsi que quelques 
chimistes le prétendent encore; ce procédé devrait par 
conséquent donner des résultats identiques à ceux que 
fournissent les méthodes alcooliques de digestion et d’épui- 
sement. Mais cela n’est pas. Au contraire, la preuve mani- 
feste de l'existence de ces matières résulte de la compa- 
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