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ensuile été remplacé par un ballon à eau distillée chauffée 
à l'ébullition sur un bain de sable. L'appareil a été enve- 
loppé d’un drap afin d'empêcher la condensation de la 
vapeur d'eau avant qu’elle arrive dans le réfrigérant. 
L’extrait aqueux porté à 100 centimètres cubes a été pola- 
risé dans le tube de 20 cent. au saccharimètre de Laurent. 
4. Polarisation 4.4. Sucre correspondant à cette polarisation 0.71 0. 
2. Polarisation 2.4. Sucre correspondant à cette polarisation 0.84 0/. 
Il est indispensable pour réussir d'employer de l’eau 
chaude et d'opérer sur la pulpe épuisée fraîche sans dessic- 
cation préalable, car le « non-sucre polarisant » ne se 
redissout plus dans l’eau lorsque la pulpe a été desséchée 
à 100° C. 
De la comparaison des chiffres du tableau, il résulte que 
ni les méthodes basées sur l'analyse du jus, ni l’analyse 
directe par digestion aqueuse, ne peuvent conduire à la 
détermination exacte du sucre contenu dans la betterave. 
L'épuisement alcoolique permet, d’après les recherches 
dont nous venons de rendre compte, et dont les résultats 
sont d'accord avec ceux obtenus par d’autres expérimen- 
tateurs, de déterminer la richesse saccharine de la bette- 
rave en éliminant les causes d’erreur actuellement 
connues. 
Nous devons nous poser maintenant cette dernière 
question : 
Quel est le procédé alcoolique préférable, la digestion ou 
l'épuisement ? 
Pour nous rendre compte de la concordance entre les 
deux méthodes, nous résumerons dans le tableau suivant 
les dosages comparatifs faits dans le cours de notre étude à 
l’aide de ces procédés. 
Nous nous bornons ici à relever seulement le taux de - 
